Скачать тетрадь прописи. Прописи для детей

Европейский анчоус – ценнейшая промысловая рыба, ценность данного вида рыбы выделяли еще жители Древней Греции и Рима. Анчоус или хамса нашел очень широкое применение в кухнях многих стран мира, особенно следует выделить страны средиземноморского региона и юго-восточной Азии. Лов этой маленькой (длина взрослых особей 12 – 15 см.) производится в прибрежных водах всех континентов, отсюда и такой широкий спектр применения.
Помимо естественного свежего вида, эта рыбка широко употребляется в консервах. Анчоус в масле – это самый популярный вид консервирования. Благодаря такому «бережному» типу консервации, рыбка сохраняется очень длительное время, не теряя нисколько своих уникальных вкусовых качеств и сильного специфического аромата. В таком виде анчоус применяют в приготовлении соусов, салатов, первых и основных блюд, как естественный усилитель вкуса. При термической обработке, анчоусное филе в масле практически полностью растворяется в блюде, не изменяет текстуры пищи, оставляя лишь превосходный аромат и вкус.Очень часто рыбку консервированную в масле добавляют в состав начинок для пиццы или различных видов пирогов.

Пользая анчоуса в масле:

Анчоус в масле не зря пользуется повышенной популярностью во всем мире. Рыба уникальна своим составом, в ней находится больше всего, по сравнению с другими видами, жирных кислот, витамин (А, В1, В2, В5, В6, В12, С, D, Е, К, РР), микро и макро элементов (фосфор; йод; калий; магний; медь). Такое количество полезных элементов обусловливает благотворное влияние мяса анчоуса на человеческий организм. Диетологи отмечают положительное воздействие мяса рыбы на: сердечно - сосудистую, нервную, пищеварительную системы, на кожный покров и слизистую оболочку человека. Широко известна ее польза при атеросклерозе и диабете. Филе анчоуса разрешается вводить в питание детям в возрасте от одного года, как природный кладезь витамина D.

Вред и противопоказания:

Вероятные неприятности для организма может принести употребление анчоуса в свежем виде, при неправильной обработке. Консервы из анчоуса в масле могут навредить лишь людям с индивидуальной непереносимостью компонентов, которые содержит эта рыбка.

Анчоус - небольшая (до 20 см) серебристая рыбка, населяющая прибрежные воды обоих полушарий. Интересно, что анчоусов в Мировом океане так много, что по общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб на Земле. Существует 8 видов анчоусов, и один из них, а именно анчоус европейский, оказывается, хорошо известен нам, но под другим именем - хамса.

Существует такое понятие, как «анчоусный посол»: рыбок сразу же после вылова помещают в пряный рассол на несколько дней, затем пересыпают крупной солью, перекладывают в бочонки и держат в них целых четыре месяца. Именно таким образом приготовленные анчоусы используют для придания особого вкуса, запаха, нужной солености многим блюдам. Достаточно вспомнить знаменитый французский салат «Нисуаз» или не менее знаменитую итальянскую пиццу «Четыре времени года». А вустерский соус?!

Сегодня купить баночку анчоусов не составит особого труда: они продаются практически во всех крупных магазинах. Но будьте внимательны при выборе - под именем анчоуса может скрываться совсем другая рыбка. Например, килька.

На что обратить внимание при покупке

1. Настоящие анчоусы - удовольствие довольно дорогое.

3. Следующее отличие мы найдем, когда откроем уже купленную банку. Филе анчоуса в процессе засолки приобретает характерный красно-розовый цвет. Мясо кильки остается белым. Иногда его пытаются подкрасить, добавляя в масло или пряный рассол что-либо красное, например паприку или винный уксус, но цвет если и меняется, то только снаружи, а внутри филе по-прежнему светлое.

4. Мясо анчоуса более плотное, чем у кильки, но вместе с тем оно нежнее. Анчоус - очень жирная рыба, поэтому и вкусная. К тому же тот самый «анчоусный посол» придает рыбе особую пикантность и специфический запах.

В кулинарных рецептах, художественной литературе не раз встречалось непонятное слово анчоусы. Что же это? Небольших размеров рыбка (максимальная длина не превышает 20 см), которая в России известна как компонент знаменитого салата Цезарь. На полках наших магазинов встречается вяленой, сушеной закуской к пиву, а также как пресервы или консервы в стеклянных банках.

Что такое анчоус

Анчоусы – это рыба из рода Пелагических, семейства Анчоусовых. Плоская, маленькая рыбка, имеющая цилиндрическую форму тела, большие глаза, расположенные к концу головы, и непомерно большой рот является нечастым гостем на столах россиян. Особенности строения хорошо видны на фото анчоуса. Рыбки серебристо-белого цвета иногда украшены полосой на средней линии тела.

Где водятся анчоусы

Эти обитатели морских прибрежных вод никогда не выходят в открытый океан. Хорошо знакомая многим хамса – это европейский анчоус, но есть и подвиды:

• азовский;
• средиземноморский;
• черноморский.

Из названий подвидов понятны места их обитания: Средиземноморье, Черное и Азовское моря. Известны еще другие подвиды: аргентинский, австралийский, перуанский, японский, калифорнийский и капский. Популярностью у потребителей пользуются японский, средиземноморский, азовский и черноморский анчоусы из-за жирности, которая составляет 23-28 %.

Состав анчоуса

Мелкая рыбешка – это еще и источник легкоусвояемого белка, который быстро переваривается. Так, на переваривание говядины организм потратит 5-6 часов, рыба же переварятся за 2-3 часа. Рыбные жиры богаты полиненасыщенными кислотами, которые растворяют холестерин. Особенностью таких жиров является и то, что они обогащены витаминами группы F, которые не синтезируются в организме человека, но должны присутствовать в еде.

Анчоус содержит (на 100 г продукта):

• белки – 20,1 г;
• жиры – 6,1 г (полиненасыщенные + мононенасыщенные + насыщенные);
• калий и натрий – 300 и 160 мг;
• витамины – А (ретинол), К, Д, Е (токоферол), группы В (ниацин, фолиевая, пантотеновая кислоты, цианокобаламин, тиамин и рибофлавин);
• аскорбиновую кислоту;
• минеральные вещества – фосфор, кальций, железо, натрий, йод и цинк;
• антиоксиданты.

Польза анчоуса

Анчоус – морская рыба, что обуславливает богатый химический состав, являющийся кладезем макро- и микроэлементов, полезных веществ. При постоянном употреблении в пищу маленькая рыбка улучшит качество жизни, поскольку обогатит организм полезными компонентами, необходимыми для жизнедеятельности человека.

Она поспособствует:

• укреплению костной ткани и зубов;
• профилактике эндокринных заболеваний;
• нормальному функционированию центральной нервной системы;
• поддержке эмоционального здоровья, повышению стрессоустойчивости;
• укреплению иммунитета;
• профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Употребление анчоуса уменьшает риск развития инфарктов, инсультов, диабета. Замечена польза в нормализации артериального давления, уровня холестерина за счет Омега-3 и Омега-6 в составе. Рыбка должна быть включена в меню пожилых людей, она отлично сочетается со многими гарнирами, при этом стоит недорого и считается доступной для различных слоев населения.

Вред

Строгих противопоказаний при употреблении анчоуса не выявлено. Но как всякий продукт, рыба способна вызвать проявление аллергических реакций. С осторожностью употреблять ее стоит людям, страдающим аллергическими проявлениями на морепродукты. Людям с непереносимостью йода, аллергией, рекомендуется воздержаться или ограничить количество потребления рыбы.

На полках магазинов рыба встречается соленой или консервированной. Гипертоникам перед употреблением лучше замочить рыбу, чтобы убрать лишнюю соль. Людям, страдающим заболеваниями суставов или подагрой, следует исключить анчоусы из меню, ведь продукт содержит пурины, повышающие уровень мочевой кислоты. Больным подагрой показана диета с низким содержанием пуринов.

Применение в кулинарии

Применение анчоусов известно с античных времен. Знаменитый древнеримский соус Гарум готовили из крови и внутренностей рыбы путем ферментации. Помимо рыбы туда добавлялись оливковое масло, уксус или вино. Гарум являлся компонентом многих рецептов. Похожий рецепт рыбного соуса используется и сегодня в Юго-Восточной Азии.

Если соленый анчоус мелко порубить и залить оливковым маслом, то он практически полностью растворится в масле, придавая ему благородный пикантный вкус. Важно отметить, что для приготовления такого масла подходит только анчоус, а вот заменить его хамсой, килькой не получится – они попросту не растворятся.

Для придания особого вкуса, запаха, необходимой солености блюдам используют рыбу, засоленную определенным способом. Существует понятие «анчоусовый посол»: свежую рыбу сразу после улова заливают пряным рассолом, оставляя ее там на несколько дней. После этого анчоусы пересыпают солью и перекладывают в бочки, держат 4 месяца. Такая рыба используется повсеместно.

Европейские повара используют соленую рыбку для изготовления:

• знаменитого Вустерского соуса;
• итальянской пиццы, пасты;
• салата Цезарь;
• паштетов, бутербродов;
• каперсов с изысканной заправкой.

Чем заменить анчоус

Бывает так, что анчоуса нет под рукой, но необходимо передать его вкус блюду. Рыба из породы сельдевых, поэтому подойдут похожие по вкусу: килька, салака, хамса, сардины, тюлька и шпроты. Еще один вариант – тайский рыбный соус, который передаст яркий рыбный аромат, что необходимо в блюде. Традиции изготовления такой приправы бережно оберегаются и передаются в азиатских странах от отца сыну.

Анчоусы представляют собой маленькую рыбку, которая относится к отряду сельдеобразных. Есть и другое название, которое для многих является более привычным – хамса. Всего существует примерно 15 разновидностей. Рыбное тело длинное и в среднем достигает около 15 см и окрашено оно в серо-голубой цвет. Голова с боков сплюснутая, а рот непропорциональный и большой (см. фото).

Обитают анчоусы большими стаями вдали от берега. Встретить эту рыбку можно в обоих полушариях. Продолжительность жизни составляет не больше 4 лет. Этот вид рыбы достаточно быстро распространяется. Анчоусы консервируют, что позволяет хранить их в течение 2 лет и транспортировать на длинные расстояния.

В некоторых странах большое количество анчоусов используют в промышленности для приготовления полуфабрикатов, муки из рыбы, удобрения, а также, как приманку для другой более ценной рыбы. В видео ниже представлена дополнительная информация об этом продукте.

Где водятся и как ловят?

Где водятся и как ловят анчоусы? Этот вопрос можно услышать как от людей, которые только ступают на долгий путь познания кулинарного мастерства, так и от бывалых поваров. Последние часто не задумываются над этим и просто используют вкусную рыбу для приготовления шедевров, как говорится, из ничего. Давайте разберемся в этом вопросе.

Итак, род семейства анчоусовых насчитывает пятнадцать разновидностей рыбы, обитающих повсеместно в водах океанов и большинства морей. В зависимости от ареала анчоусы имеют небольшие внешние различия и несколько отличаются по вкусовым характеристикам. Наиболее известные нам виды рыбы обитают в Средиземном море, а также в акватории Черного и Азовского морей. А кроме этих подвидов в мире широко используются :

• аргентинский анчоус, вылов которого ведут на юге материка Южная Америка;
• калифорнийский анчоус, обильно вылавливаемый у берегов Северной Америки;
• капский анчоус, сбивающийся в стаи в атлантическом океане у берегов государств юга Африки;
• перуанский и серебристый анчоус, обитающие у побережья на стыке континентов Южной и Северной Америки;
• японский анчоус, обитающий у берегов Сахалина и Камчатки, а также в акватории Охотского моря.

Ввиду маленького размера, рыбка сбивается в стаи и именно так мигрирует в подводном царстве. Это и наталкивает людей на промысловый вылов. И это занятие весьма продуктивно из-за большого размера стай и широкого распространения анчоусов. Обычно отлов ведут в конце лета или в начале осени, когда рыба заходит на относительное мелководье. Анчоус предпочитает теплую воду, а в холодное время года уходит на юг морей и опускается на глубину более восьмидесяти метров.

Ловят анчоусов, используя специальные кошельковые неводы или пелагический трал с мелкой ячейкой сетей. Таким образом разовый улов рыбы бывает внушительных объемов, а в итоге стоимость добычи получается довольно низкой из-за минимальных затрат. На прилавках цена также приемлемая.

Вылов анчоусов большими количествами в прошлом веке создал ситуацию, когда промысел был полностью запрещен. Со временем, когда была восстановлена популяция этой рыбы в естественных условиях (ведь разводить этот вид рыб в условиях рыбных ферм нецелесообразно), официальный вылов возобновили и даже несколько нарастили его объемы. Сейчас на рыбных прилавках эта рыба доступна и очень быстро раскупается.

Анчоусы, килька, хамса – в чем разница?

«Анчоусы, килька, хамса – в чем разница?» – подумаете вы и начнете поиски информации на просторах интернета и в специальной литературе. Попробуем систематизировать знания, чтобы не приходилось затрачивать время на поиск ответа на этот вопрос.

Так вот, все эти виды рыб – это далеко не одно и то же. Хотя анчоусами иногда и называют черноморскую хамсу, в народе именую «черноспинкой», но это в корне неверно. Рыбы отличаются не только по внешнему облику, но и по вкусовым качествам. Об этом вам расскажут опытные кулинары, которые с уверенностью заявляют, что только из мяса анчоусов получаются наиболее вкусные и настоящие соусы и приправы, которыми так славится кухня стран Средиземноморья. Обобщив знания, сведем сравнительную характеристику в табличку.

Каждая из этих рыбок по-своему уникальна, но только анчоусы используются в «высокой» кулинарии для приготовления различных блюд. Об этом речь пойдет в следующих разделах статьи. Остальные же виды рыб (из сравнительной таблицы, приведенной выше) применяются только в виде белковой добавки к пресным блюдам, хотя из них также можно приготовить много разных вкусных и необычных блюд.

Как выбрать и хранить?

Чтобы не нанести вред организму и приобрести качественную рыбу, нужно знать некоторые секреты, как ее правильно выбрать:

При выборе обработанных анчоусов отдавайте предпочтения цельной рыбке в рассоле, так как она крупнее и вкуснее в сравнении с вариантом в масле.

Свежие анчоусы рекомендуется использовать сразу, так как в период хранения рыба теряет свои полезные и вкусовые качества. Максимальное время хранение в холодильнике – 4 дня. Если анчоусы заморозить, то время увеличивается до 90 дней. При покупке рыбы в банках переложите ее в пластиковую тару, залейте растительным маслом и закройте герметично крышкой. Банку поставьте в холодильник.

Полезные свойства анчоусов

Полезные свойства анчоусов обусловлены наличием разнообразных витаминов и минералов. Белок, содержащийся в рыбе, практически не уступает мясу животных. Калорийность продукта находится на среднем уровне, поэтому в небольших количествах правильно приготовленную рыбу можно употреблять во время диеты.

В состав анчоусов входит витамин А, который необходим для остроты зрения и для улучшения скорости обмена веществ. Есть них витамин В1, необходимый для нормальной работы сердца, а также нервной системы и пищеварения. Благодаря наличию витамина РР уменьшается количество холестерина в крови, а также он принимает участие в распространении кислорода по организму.

Учитывая наличие калия и натрия в большом количестве, нормализуется водный баланс, что в свою очередь положительно сказывается на деятельности сердца и почек, а также нервной системы. Есть в анчоусах фосфор, который принимает участие в регенерации костной ткани, а также он улучшает состояние зубов и костей. Благодаря содержанию кальция улучшается работа мышц, а также этот минерал необходим для костной ткани. Входит в состав рыбы железо, которое улучшает состояние крови и процесс кроветворение в целом. Есть в ней и фтор, который стимулирует иммунитет и йод необходимый для нормального протекания обменных процессов.

В мясе анчоуса содержится большое количество рыбьего жира, который используют в фармакологии и в косметологии.

Использование в кулинарии

Анчоусы пользуются популярностью в кулинарии многих стран мира. Употребляют их в свежем виде, а также в домашних условиях их поддают солению, сушат, коптят и маринуют. Используют для приготовления и термическую обработку, так анчоусы варят, жарят, запекают, готовят во фритюре и т.д. Многие любят фаршировать небольшие тушки оливками. Такая рыба может выступать центральным, а также дополнительным ингредиентом в блюде.

В каждой стране есть свои способы применения анчоусов, к примеру, в Италии ее используют в качестве начинки в пицце, а в Испании ее варят, жарят и применяют в разных соусах. Во Франции анчоусы используют в качестве начинки для пирогов. Также на основе такой рыбки делают закуски, пасты для бутербродов, а еще их добавляют в салаты и т.п. Стоит также сказать о том, что анчоусы являются незаменимым ингредиентом в популярном и оригинальном вустерском соусе.

Способы, как приготовить анчоусы

Способов приготовления анчоусов большое количество. Это обусловлено высокой пищевой ценностью продукта и вкусовыми качествами мяса этой рыбы. Кулинары нашли множество способов приготовления анчоусов и создали большое число оригинальных блюд, нашедших своих почитателей в любом уголке земного шара. В продуктовых магазинах в наше время легко можно приобрести различные консервы и соления, приготовленные из этой уникальной по вкусу рыбки.

Ввиду того что в наших регионах анчоусов легко приобрести в охлажденном или замороженном виде, предлагаем вашему вниманию несколько способов приготовления вкусных заготовок из них в домашних условиях. Для удобства варианты сведены в подпункты. Также в видеоматериале ниже есть дополнительная информация.

Консервируем

Консервирование анчоусов – процесс простой, но немного длительный. Хотя, если приноровиться, то делать это можно быстрее.

Вам понадобятся свежие анчоусы, лучше ранее не подвергавшиеся заморозке или же, в крайнем случае, замороженные щадящим способом. В промышленных условиях качественные консервы из любой рыбы готовят непосредственно в месте улова, и, кстати, именно на это нужно всегда обращать внимание при выборе готовой продукции .

Еще понадобятся такие компоненты:

• соль крупного помола в произвольном количестве;
• растительное дезодорированное масло (подсолнечное или оливковое) – столько, сколько войдет в наполненную рыбой банку.

Теперь подготовьте стерильную посуду подходящего объема и крышку к ней, а также наденьте резиновые перчатки, чтобы руки не пропитались ароматом этой жирной рыбы.

После этого перейдем к самому процессу приготовления. Рыбу промойте и обсушите на бумажных полотенцах. Затем хорошо выпотрошите внутренности анчоусов, а вместе с ними удалите головы и скелеты. На дно банки насыпьте щедрую горсточку сухой соли, а сверху уложите слой подготовленного филе. Чередуйте укладываемые слои до наполнения банки. Не забывайте, что, как и в любых консервах, приготовленных способом сухой засолки, сверху должна быть соль. Теперь накройте банку крышкой и поставьте посудину на пару дней в холодильник. По истечении времени осторожно высыпьте анчоусы в глубокую миску и тщательно промойте их под напором холодной воды. Так вы сможете снять остатки чешуи и прибрать остатки соли. Снова разложите рыбу на одноразовых полотенцах и просушите. Пока рыба обсыхает, промойте и простерилизуйте баночку, а затем остудите ее до комнатной температуры. Обсохшие филе плотно уложите в посудину и залейте растительным маслом. После этого накройте банку крышкой и поставьте эту заготовку в холодильник. Там и храните рыбные консервы. При надлежащих условиях такая заготовка будет пригодна в пищу на протяжении месяца.

Описанные выше действия позволяют приготовить удивительно вкусную рыбку, которая будет отличным компонентом бутербродов и салатов. А вот для приготовления пиццы и различных соусов на основе анчоусов рыбу консервируют немного иначе. Об этом способе речь пойдет в подразделе о солении анчоусов в домашних условиях.

Засаливаем

Засолить анчоусы не сложнее, чем приготовить их в маринаде по предложному выше рецепту. Это будет так называемый мокрый или обычный посол рыбы. Из перечисленных ингредиентов, кроме самих свежих анчоусов, для такого посола понадобятся только соль и вода. Время просола также будет аналогичным времени маринования.

Но вкуснее, а к тому же быстрее и интереснее, можно приготовить удивительную рыбку методом сухого посола. Ингредиенты берутся опционно, как говорится, на глаз, но опыт показал, что количество соли обычно бывает в два раза меньше по весу, чем масса самой рыбы. Время приготовления соленых анчоусов составит всего 24 часа (для рыбки среднего просола).

Итак, в глубокую чистую и сухую емкость (кастрюлю или пластиковый контейнер с крышкой) насыпаем слой соли крупного помола, а при желании добавляем поломанный на мелкие кусочки лавровый лист. В отдельной миске готовим анчоусы. Для этого щедро пересыпаем их крупной солью и перемешиваем. Настаиваться рыбе не нужно, поэтому переходим к следующему этапу приготовления. Красиво выкладываем анчоусы в контейнер и накрываем последний крышкой. Убираем в холодильник и ждем указанное время. Перед подачей промываем рыбку, обсушиваем на одноразовых полотенцах и потрошим. Обязательно отрываем голову рыбке, а вот удаление хребта остается на усмотрение хозяйки. При подаче на стол поливаем ароматным растительным маслом и соком лимона, а также добавляем репчатый лук.

Анчоусы такого просола прекрасно сочетаются с отварным картофелем и солениями из овощей.

Для приготовления же изысканных блюд средиземноморской кухни используют соленые анчоусы, приготовленные по особой методике.

Процесс подобен вышеописанному сухому посолу, но отличается некоторыми моментами.

1. Рыбу потрошим и удаляем головы и хребты. Кожу при этом не снимаем.
2. Пересыпаем тушки большим количеством соли и хорошо утрамбовываем. Сверху рыбу засыпаем солью и ставим гнет.
3. Периодически досыпаем соль, точнее, заменяем ее верхний слой, в случае если он слишком мокрый.
4. Соление длится не менее двух месяцев при комнатной температуре. По истечении этого времени банку с анчоусами можно накрыть капроновой крышкой или пергаментом.
5. Хранить соленые, а по сути, консервированные анчоусы можно на протяжении календарного года, но для приготовления продукта нельзя использовать ранее замороженное сырье.

Приготовленную таким образом рыбу используют при приготовлении блюд, не промывая. Вместо использованной рыбы насыпают сухую соль и снова кладут гнет.

Маринуем

Мариновать анчоусы будем следующим способом. Промытую в проточной воде рыбу откинем на дуршлаг и позволим стечь воде. Затем непотрошеные анчоусы выложим в металлический судочек или кастрюльку, имеющую крышку подходящего размера.

Отдельно подготовим:

• уксус столовый 9% –100 мл;

• соль крупного помола поваренную или морскую, пригодную для употребления в пищу – 3 столовые ложки;

• сахарный песок – 2 столовые ложки;
• пряности для маринования рыбы – произвольное количество;
• лук репчатый – 2-3 головки;
• холодную воду – 2 стакана;
• растительное масло –50 мл.

Лук очистите и нарежьте кольцами, а затем выложите в емкость к рыбе. Соль и сахар растворите в воде, туда же добавьте уксус. Рыбу залейте маслом и посыпьте пряностями, а затем хорошенько перемешайте. Если в составе последних есть соль, то откорректируйте ее количество в маринаде. В таком случае можете приправы высыпать прямо в маринад и попробовать жидкость на вкус. Залейте рыбу маринадом, накройте емкость крышкой и уберите на трое суток в холодильник. При желании можете сверху на рыбу поставить гнет. Готовую рыбу выпотрошите и подавайте вместе с маринованным луком. Максимальное время нахождения анчоусов в заливке не должно превышать пяти суток. Пропорции ингредиентов в рецептуре даны из расчета на один килограмм сырых анчоусов.

Сушим

Сушить анчоусы, как и любую другую рыбу, интересно. Делать это не очень сложно, причем хорошей помощницей в этом деле станет электрическая сушилка для овощей и трав или духовка с функцией конвекции воздуха.

Первое, с чего стоит начать процесс сушки анчоусов, – это подготовка самой рыбы. Как и для приготовления любого другого блюда, лучшим выбором станет свежевыловленная рыба. Если такой возможности нет и доступны только замороженные морские рыбные продукты, то обязательно позвольте рыбе разморозиться самостоятельно. Для этого поместите продукт в холодильник и накройте посудину пленкой. По истечении времени слейте выделившуюся жидкость, а рыбу откиньте на дуршлаг.

Сырую рыбу, конечно, не сушат, поэтому следующим этапом работы будет засолка. Процесс полностью аналогичен методике, описанной при солении сухим способом: рыбу нужно щедро пересыпать большим количеством поваренной соли крупного помола, а затем, аккуратно расправляя тушки, уложить в глубокую посудину большого объема. При желании можете поставить груз. Это ускорит процесс просаливания, а также максимально быстро вытянет влагу из анчоусов. Единственное, на чем хотелось бы заострить внимание кулинаров, так это на том, что время засолки рыбы при таком способе заготовки впрок должно составлять не менее трех суток.

Процесс сушки начинаем с подготовки тушек. Здесь все на выбор хозяек. Сушить ли рыбку с головами или разделанной до филе зависит от гастрономических пожеланий. В любом случае обязательным условием является удаление внутренностей. Сделать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчь. Если такое все же произошло, то постарайтесь максимально хорошо удалить ее с рыбы при помощи бумажных салфеток.

Готовые тушки или филе разложите на поддонах сушилки или решетках духового шкафа. Хорошим решением станет предварительно подложенная пергаментная бумага, которая впитает жир и аромат при сушении, а также позволит сохранить готовой рыбе форму.

Теперь дело за малым. Выбирайте режим сушки и ожидайте. Всех любопытных отгоняйте подальше, иначе анчоус будет съеден, еще только начав вялиться. Оптимальный режим для сушки рыбы такой:

• 2 часа при температуре 45-50 градусов Цельсия;
• 3 часа на отметке 70 градусов Цельсия;
• час-полтора снова на отметке 50 градусов Цельсия.

Общее время приготовления продукта зависит от размеров исходного сырья и его жирности, но в целом занимает не более семи часов. Готовую рыбу перед употреблением остудите, оберегая от насекомых. Храните продукт плотно упакованным в бумажные пакеты в прохладном месте, но не в холодильнике.

Если же сушилки или «умной» духовки в арсенале вашей кухни нет, то операцию сушки анчоуса можете произвести всем известным и проверенным способом. Подвесьте потрошенную рыбу, нанизанную на нитку или леску, в затененном и жарком месте. Удобнее всего прокалывать тушки через глаз.

Сушеная таким способом рыба будет готова через три-четыре дня. Чтобы все это время не отгонять от нее мух, накройте «рыбные бусы» марлей, смоченной в столовом уксусе или мятной настойке.

Процесс сушки анчоусов, как и любой другой рыбы, заключается в полном обезвоживании тушек и длится немногим дольше, чем вяление, о котором речь пойдет в подпункте ниже.

Вялим

Вялить анчоусы также интересно, как и сушить. Процесс отличается от описанного выше совсем немногим. Прежде всего временем приготовления.

При вялении анчоусов на воздухе продукт к употреблению в пищу готов будет через два-три дня. При вялении рыбы в сушилке или духовом шкафу следует сократить время сушки вдвое или уменьшить температуру нагрева на протяжении всего процесса до 45 градусов Цельсия.

Чем можно заменить в домашних условиях?

«Чем можно заменить анчоусы в домашних условиях?» – спросят те хозяйки, кого заинтересовали рецепты приготовления блюд, в рецептуре которых указана эта несравненно вкусная рыбка. К сожалению, полноценной замены анчоусам не найти, особенно при приготовлении изысканных рецептов, например, соусов к спагетти или популярного салата с названием «Нисуаз». Такая плотность мяса не присуща ни одной рыбе мелких пород.

Хотя изобретательности наших хозяюшек стоит позавидовать! Иногда можно услышать, что продукт заменяют филе соленой сайры или вьетнамским (тайским) рыбным соусом, подобным по вкусу анчоусам. Но с настоящим вкусом рыбы эти замены не сравнимы.

Вред рыбы анчоус и противопоказания

Вред анчоусы могут принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Каких-либо других противопоказаний к употреблению свежей рыбы, нет. Употреблять соленые анчоусы в большом количестве не рекомендуется, так как полезных свойств в них практически нет, а также соль обладает способностью задерживать жидкость.