Технологическая инструкция по производству кетчупа. Из чего сделан кетчуп

Одна из важных характеристик отношений – это дистанция. Часто говорят близкие отношения, далекие отношения, приблизиться, отдалиться. В далеких отношениях человек опирается на формальные характеиристики. Так можно увидеть форму, в которую одет человек, определить, кто идет: милиционер или обычный гражданин. И для того, чтобы поддерживать такие отношения, достаточно распознавать, к какой категории относится тот или иной персонаж: доктор ли это в белом халате и со шприцом, или же учитель с указкой и учебником. То, что людей в форме редко запоминают в лицо, — как раз феномен далеких отношений.

Чем ближе отношения, тем больше личной информации человеку приходиться различать и запоминать. И, поскольку отношения всегда являются двухсторонними, тем больше можно получить информации о себе. Тут включается важный механизм регуляции дистанции.
Человек может испытытвыать дискомфорт и при слишком далеких отношениях, когда невозможно почувствовать другого, узнать, что с ним происходит; и при слишком близких, когда как бы нечем дышать. Установление подходящей дистанции – это непростая, тонкая задача. К пониманию этого человек приходит где-то в период между одним и тремя годами. В это время ребенок еще не совсем освоился в речевом потоке взрослых, в то же время он хорошо чувствует расстояние и движение телом. Ребенок расчитывает на близость, забираясь на ручки, ощупывая, обнимаясь. И если вы пытаетесь в этот момент его отодвинуть, он очень огорчиться и обидиться. Таким образом, увеличение дистанции воспринимается как некоторое отвержение: вот такой, какой ты есть, ты мне неприятен. И это изменение расстояния оказывается тем более болезненным, чем более значимыми являются отношения. Несмотря на то, что оно не обязательно означает я тебя не люблю », а может быть: « вот я сейчас переоденусь, сниму приличную одежду, а тогда уж приду к тебе ». Избегание переживания отвержения – это то, что часто заставляет людей избегать близких отношений вообще, поскольку очень не хочется чувствовать снебя неподходящим, неприятным, некомфортным, отвратительным, неинтересным. Лучше неподходить слишком близко, но не переживать, прокручивая в голове: « Что, если я не подойду? « Что, если покажусь неуместным? ». Другой способ, позволяющий « отверженным » чувствовать себя, как говориться, на коне в любой ситуации – брать на себя весь контроль над отношениями: « Я буду иметь дело только с теми людьми, которые будут очень послушно вести себя и стоять на том месте, на которое я их поставлю ». Есть множество способов запугать, как бы обездвижить человека (мерзким характером или статусом), и, таким образом, избежать отвержения. Важно отметить, что эти вещи происходят незапланированно, ненарочно – все случается автоматически. Подобныцй механизм включается сразу, как только возникает некоторая угроза.

Если сближение с Другим для человека переносимо, в нормальном варианте он испытывает смущение. Смущение – это постепенное волнение, когда что-то, находящееся внутри меня, мое личное, выходит наружу, станосится видимым. Таким образом, когда человек испытывает какое-то чувство и предъявляет, показывает его, кому-то еще, он переживает смущение. И это переносимое переживание, какое человек может как-то пережить и регулировать. Если же сближение оказывается неперносимым, то срабатывает механизм стыда. Стыд – это переживание, связанное с невозможностью быть увиденным, раскрыться и показать себя таким, какой я есть. Тогда возникшее чувство не выходит наружу, а наоборот, блокируется и остается внутри.

Механизм стыда формируется у человека между одним и двумя годами. Ребенок впервые сталкивается с тем, что взрослые, значимые для него люди, не только служат осуществлению его желаний, как это было в младенческом возрасте. В младенчестве все окружающие были еще неразличимы и необходимы только, чтобы « быстро понять, что мне нужно, и быстро это сделать ». ближе к году ребенок начинает замечать, как к нему относятся. Он уже способен различать, рады ли ему, или он вызывает раздражение, хотят ли его приблизить, взять к себе, или, наоборот, отодвинуть. Но в этот период ребенок еще не обладает способностью сделать что-то для себя. Например, начал ходить, но ходишь достаточно неуклюже, « шмякаешься », — над тобой все смеются. Понимаешь, что ты не такой, как от тебя ждут. Только что радовались, а теперь говорят: « Ну, чего ревешь-то? » — и лоб сморщили, и голос какой-то не такой. А сделать с этим еще ничего не можешь. Может, и хотел бы ходить так же замечательно, как эти « здоровые двуногие с громкими голосами », но никак – ноги пока еще слушаются плохо, с испугом своим и с обидой тебе до поры до времени не совладать. Достойный вид принимаь не успеваешь: раз обиделся, сразу же и плачешь, испугался – орешь. Таким образом, способов регуляции своих предъявлений у ребенка еще нет. И отсуда получается такое переживание: « Вот он я, такой, какой я есть, и вижу, какой я плохой, и как меня не любят, и ничего с этим не могу сделать, и страшно, что сейчас меня, такого, бросят ». И поскольку это пререживание переносится очень плохо, человек отрабатывает множество механизмов, чтобы снова не попасть впросак, не оказаться: нелюбимым, отвратительным, беспомощным и испуганным, — чтобы не видеть, как все вокруг становятся чужими и далекими. Чем ближе становятся отношения, тем отчетливее проступают некоторые вещи, даже те, которые мы не хотим показать: какой-то испуг или слабость и нежность, или какой-то очень мягкий характер. И это касается как и просто человеческих отношений, так и психотерапии. В процессе терапии обязательно возникает такой момент, когда отношения становятся ближе, и вот-вот станет понятно, и придется говорить о чем-то непростом и болезненном. И тогда у клиента проявляется много способов ухода от этого. Это происходит ненарочно, не потому что он – « плохой клиент », а потому что сами переживания могут быть волнительными и плохо переносимыми.

Дистанция в отношениях – нужна ли она? Казалось бы: чем больше мы привязаны к человеку, тем ближе к нему нам хочется быть. Однако все не так просто.

Далекие и близкие

Представьте себе кольца на спиле дерева: в сердцевине находимся мы. Очень близко к нам – наша семья, еще дальше – друзья и родственники, за ними – коллеги, приятели, начальство и случайные знакомые. На самом краешке – люди, с которыми мы встречаемся и тут же расходимся: попутчики в транспорте, прохожие, продавцы в магазинах.

И если вы хотите иметь верных друзей, преданных мужей и жен и благодарных детей – научитесь соблюдать дистанцию и уважать личное пространство – как свое, так и чужое.

Друзья: вовремя обозначать границы

У продолжительной дружбы есть один секрет – правильная дистанция. Друзья могут предать, – но только тогда, когда они в курсе всех ваших тайн. Подруга может увести мужа, – но чем реже вы приглашаете ее на ваши семейные пикники и ужины, тем меньше шансов у нее это сделать.

Бывает и женская, и мужская дружба на всю жизнь. Но вот парадокс: по-настоящему близкие отношения возможны при заранее установленной дистанции. Вовремя обозначенные границы позволят сохранять независимость, соблюдать расстояние и просто не создавать места для взаимных обид.

Дети: отпускать в свободный полет

В подростковом возрасте мы неминуемо увеличиваем дистанцию между собой и родителями. Процесс болезненный, но все семейные скандалы и противоречия, все крики с рефреном «ты меня не понимаешь» – лишь ступенька для перехода во взрослую жизнь.

А потому в семье соблюдать взаимную дистанцию приходится в двух направлениях: нужно, чтобы, с одной стороны, дети учились принимать решения без родительского давления, а с другой – чтобы родители позволяли детям стать более независимыми.

С наступлением того самого переходного возраста ребенку требуется больше свободы. Как правило, родители пытаются сократить дистанцию, и тогда реакция подростка становится еще более агрессивной. Попробуйте увеличить дистанцию, продолжая незаметно контролировать ситуацию, и вы сможете избежать многих проблем.

Супруги: живи сам и дай жить другому

Мы редко задумываемся о личном и неприкосновенном пространстве живущего рядом с нами человека, как если бы штамп в паспорте был купчей, передающей любимого или любимую в нашу безраздельную собственность. Поэтому когда два взрослых и самостоятельных человека начинают жить вместе – даже по самой большой любви, – трений и разногласий не избежать.

Живя бок о бок, труднее всего создать и сохранить ту зону комфорта, которая так необходима каждому из нас по отдельности, а не вместе. Нам трудно бывает понять, что у любимого человека могут быть свои маленькие секреты и тайны, свои желания, отличные от наших, и даже «свое» одиночество.

Сохранять дистанцию в супружестве – это искусство жить самому и давать жить другому, избавляя его от мелочной опеки и унизительного контроля. Даже когда кажется, что вы с ним – одно целое и между вами нет преград, каждый из вас нуждается в той маленькой потайной комнатке, куда время от времени он может уединиться, чтобы побыть в полном одиночестве.

О своем, о женском

Неумение держать дистанцию – типично женская проблема. Мужчины изначально понимают правила игры на интуитивном уровне и всегда держатся чуть отстраненно, соблюдая более-менее ровную дистанцию. Женщинам в силу своей природы приходится значительно труднее.

«Всем нам знакомы – часто по собственному горькому опыту – истеричные учительницы, которые то приближают к себе одного из учеников и возводят его в любимчики, то резко отдаляют его от себя, обвиняя во всех грехах, и приближают другого, – говорит психолог Ольга Арнольд. –

Этим же пользуются многие жены и матери, вовсе не обязательно при этом с выраженными истерическими чертами характера. Иногда кажется, что им просто доставляет огромное удовольствие то дергать за веревочку, то отпускать ее. Периоды самой искренней близости сменяются периодами отчуждения, которые мучительно отражаются на всех членах семьи.

Одна из форм порицания, используемых такими женщинами, – игнорирование провинившегося; они умеют молчать, иногда не удостаивают близких разговором целыми днями. Это обычно действует гораздо сильнее, чем ругань и слезы; как и всякое наказание, оно особенно эффективно тогда, когда применяется редко и по делу. К сожалению, если чувство меры изменяет, то такое эмоциональное отстранение порою заходит так далеко, что приводит к распаду связей в семье – и самой семьи».

Как научиться держать дистанцию?

1. Даже наедине с самыми близкими людьми помните, что вы – самостоятельная и независимая личность.

2. Признавайте за собой и за другими право иметь собственное мнение.

3. Не растворяйтесь в любимом человеке без остатка – как бы заманчиво это ни звучало.

4. Разберитесь, что служит основой ваших любовных отношений. Часто бывает так, что мужчина и женщина стремятся друг к другу из за страхов и внутреннего беспокойства. Им кажется, что сберечь свои отношения они смогут, только спрятавшись вместе. Но это иллюзия. Настоящая любовь делает человека свободным. Здесь не будет места контролю и стремлению все время быть на связи, а будет взаимное уважение к личной свободе каждого.

5. В общении с коллегами не допускайте ненужной фамильярности. Будьте максимально доброжелательны, но вместе с тем – недоступны для общения на чрезмерно короткой ноге.

Большое видится на расстоянии

Обозначая свое личное пространство, не бойтесь остаться в одиночестве. Умение чувствовать и соблюдать дистанцию – один из основных секретов общения. Это как раз тот случай, когда торопиться не стоит, и чем медленнее сокращается дистанция между людьми, тем меньше разочарований их ждет.

Но, что самое главное, и достоинств на этом расстоянии видится больше.

Даже если ваши отношения кажутся вам крепкими и перспективными, случаются ситуации, когда мужчина вдруг по непонятным причинам дистанцируется от вас. Вас это не устраивает, и вы начинаете действовать. Как не дать ему уйти навсегда – об этом в нашей статье.

Вы, наконец, встретили мужчину своей мечты: он вам по-настоящему нравится, и ваши чувства взаимны. Он уделяет вам все свободное время, вы строите совместные планы, и он всячески дает вам понять, что ему хорошо в вашей компании.

Однако бывают в жизни ситуации, когда мужчина начинает постепенно отдаляться от своей избранницы. Он не приглашает вас провести совместные выходные, заканчивает разговор чуть раньше обычного. Вы чувствуете, что он уже не так пылко целует вас при встрече, и вас это настораживает. Вас это даже пугает.

Вполне логично, что девушка нервничает и предпринимает определенные шаги, чтобы вернуть его расположение. Однако порой методы, которые выбирает женщина, настораживают мужчину, и он вовсе перестает общаться со своей партнершей.

Единственный способ исправить ситуацию (которая, к слову сказать, вполне естественна) – это перестать пытаться ее исправить. Такой совет кажется нелогичным и полностью противоречит вашему инстинкту, однако, именно он поможет вам преодолеть кризис в ваших отношениях и понять, что, если вы хотите построить с этим человеком крепкие отношения, вам еще не раз придется предоставить ему свободу.

Чтобы не совершить роковую ошибку и не потерять любимого, вам потребуется соблюдать всего три правила.

Поймите: время от времени мужчине нужно побыть одному

Иногда даже влюбленный мужчина нуждается в одиночестве. Когда он влюблен, он чувствует себя уязвимым, поэтому временная дистанция позволяет ему не потерять себя. В самом начале ваших отношений, пока он не поймет, что вы стали неотъемлемой частью его жизни, ваш партнер периодически будет брать тайм-ауты, чтобы привести в порядок свои мысли и чувства. Ему важно не раствориться в любимой и не растерять то, чем он так дорожил до встречи с ней.

Так что первое, что вам стоит понять, когда вы заметите неладное, это то, что ситуация абсолютно нормальна. Это не ваша вина, и ваши отношения не зашли в тупик. Верьте, что это именно тот мужчина, который вам нужен – со временем периоды отчужденности заметно сократятся. Но вполне возможно, что даже после 20 лет брака ему время от времени все еще будут нужны такие моменты, в которые он сможет побыть наедине с собой.

Дайте ему возможность отдалиться – он вернется быстрей

Данная ситуация сродни игрушке йо-йо: ваш партнер дистанцируется от вас, резинка натягивается, а потом он вновь возвращается. Пусть этот маятник работает: не пытайтесь вмешиваться в механизм.

Первая мысль, которая приходит вам в голову, когда он замыкается в себе – наладить душевный контакт. Вы звоните ему, пытаетесь вывести на откровенный разговор; вы хотите вернуть вашим отношениям интимность. Однако, стараясь приблизиться к нему, вы ослабляете натяжение резинки, сводя его к нулю. У него просто не будет стимула вернуться обратно. Почему? Да потому что мужчина всегда хочет знать, что это именно он является инициатором отношений.

Не надо ему звонить и приходить домой и на работу. Не надо присылать тонны сообщений о том, как вам плохо без него живется. Если ситуация вас очень беспокоит, спросите его в чем проблема. Возможно, он не ответит вам сразу – не настаивайте. Дайте ему время.

Не обижайтесь на него

Когда мужчина вдруг перестает общаться со своей партнершей, это вызывает в ее душе массу различных эмоций и переживаний. Нам кажется, что нами пренебрегают; мы уже не уверены, что хотим строить отношения именно с этим человеком; мы злимся и обижаемся. Поэтому когда он вновь начинает уделять нам внимание, мы стараемся его наказать. Однако это худшее, что вы можете сделать.

Конечно, он должен понимать, что поступать так со своей женщиной нельзя – нельзя просто уйти и не общаться, нельзя не отвечать на сообщения и телефонные звонки, нельзя оставлять свою избранницу в одиночестве. И нам важно, чтобы он это понял.

Однако то, как вы дадите ему знать о том, что вам больно, может сыграть решающую роль в ваших отношениях. Словом можно укрепить вашу связь, а можно полностью ее разрушить. Сложность в том, чтобы рассказать ему о своих чувствах и не заставить его ощущать себя виноватым.

Вместо того, чтобы говорить: «Ну и почему же ты не звонил?» скажите, что вы очень скучали, пока он с вами не общался, а теперь вы рады снова слышать его голос. Покажите ему, что ваши отношения не станут для него обременительными, что проведенное с вами время останется в его душе как исключительно положительный опыт. Когда он увидит, что вы можете контролировать свои эмоции и не придаете слишком большого значения его действиям, он с легкостью пойдет с вами на контакт. Он поймет, что любимая женщина понимает его желания и нужды, одновременно умея выражать свои чувства. И он будет вам благодарен за то, что вы не обвиняете и не критикуете его.

Когда вы научитесь правильно реагировать на временное отсутствие в вашей жизни мужчины, он поймет, что отношения с вами не умаляют его собственное «Я», и ваша связь станет еще крепче.

(от англ. ketchup - соус) – это один из любимейших всеми соусов как в нашей стране, так и за рубежом.

Однако, в России он стал актуальным сравнительно недавно, что обуславливает недостаточный уровень наработок российских промышленников в сфере производства кетчупов.

До сих пор наибольшей популярностью пользуются продукты иностранных производителей (напр., кетчупы Heinz), превосходя отечественные по вкусовым характеристикам.

В официальном понимании (согласно российским ГОСТам) к кетчупам относятся соусы, имеющие в своей основе томатные продукты с добавками в виде соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов и используемые в качестве подливок к различным блюдам.

Виды кетчупов:

Стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);

Нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико.

Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. п.

1. "Экстра" - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%).

2. высшая категория - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

Без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);

С добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).

3.первая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).

4.вторая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).

Технология производства кетчупов:

Помидоры перерабатывают в томатную пасту (или томатная паста – исходное сырье), добавляют специи, варят, постепенно добавляя сахарно-солевой раствор до необходимого объема содержания сухих веществ в продукте согласно требованиям категорий. За 3 – 4 минуты до окончания варки доливается уксусная кислота (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) с пряностями (лучше в виде уксусной вытяжки специй). Затем продукт разливают по емкостям, стерилизуют либо добавляют консерванты, охлаждают.

В качестве загустителей в кетчупы могут быть добавлены мука, крахмал, камедь.

В качестве специй используют гвоздику, корицу, лук, черный и красный перец, паприку, горчицу.

Для тех, кто собирается запустить производство кетчупов рекомендуется ознакомиться с техусловиями ГОСТ Р 52141-2003

Приведем выдержку из документа.

5. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

…

5.2.1. По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.2.2. По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

5.2.3. Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований.

5.2.4. Содержание в кетчупах токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные , других пестицидов, фактически использованных при производстве томатов и другого сырья, - .

5.2.5. По микробиологическим показателям кетчупы должны соответствовать:

Стерилизованные (консервы) - требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б в соответствии с (индекс 1.6.5.3, Приложение 8);

Нестерилизованные - требованиям (индекс 1.6.5.9).

5.3. Требования к сырью

Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы:

Томаты свежие;

Продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

Продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу;

Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

Овощи сушеные по нормативному или техническому документу;

Пюре из стручкового горького перца по техническому документу;

Перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

Перец сладкий сушеный по техническому документу;

Перец быстрозамороженный по техническому документу;

Плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

Перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу;

Каперсы консервированные по техническому документу;

Оливки соленые, консервированные по техническому документу;

Грибы соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;

Грибы сушеные по техническому документу;

Зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;

Зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью ;

Овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;

Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

Пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу;

Пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;

Полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу;

Масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

Масло кукурузное по ГОСТ 8808;

Масло соевое по ГОСТ 7825;

Кислоту уксусную по ГОСТ 61;

Кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;

Уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;

Уксус натуральный по нормативному или техническому документу;

Пряности и их смеси по нормативному или техническому документу;

Кислоту сорбиновую по техническому документу;

Сорбат калия по техническому документу;

Натрий бензойнокислый по техническому документу;

Эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу;

Экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО 2) по техническому документу;

Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта;

Сахар-песок по ГОСТ 21;

Порошок горчичный по техническому документу;

Сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Воду питьевую по , не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.

Допускается использование:

Для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу;

Других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке;

Импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке.

Сырье и материалы, используемые для изготовления кетчупов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и .

5.4. Упаковка

5.4.1. Кетчупы фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 1,0 куб. дм и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть допущены уполномоченным органом в установленном порядке.

Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать требованиям, установленным , и должны быть изготовлены из материалов, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке.

Допускается по условиям договора фасовать кетчупы в крупную тару вместимостью не более 10,0 куб. дм.

Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания кетчупов (рекомендуемая) приведена в Приложении Б.

Допускается использование импортной тары, допущенной уполномоченным органом в установленном порядке.

5.4.2. Масса нетто одной упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинальной массы - по ГОСТ Р 8.579.

5.5. Маркировка

5.5.1. Маркировка потребительской тары - по ГОСТ 13799.

5.5.1.1. На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:

Наименование кетчупа;

Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Масса нетто;

Состав кетчупа;

Пищевая ценность;

Дата изготовления и дата упаковывания; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: "изготовлен и упакован... (дата)"; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;

Срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "Годен до... (месяц и год)", "Использовать (употребить) до... (месяц и год)"). Срок годности продолжается до первого числа указанного месяца. Допускается проставлять день, месяц и год, при этом срок годности продолжается до дня, указанного на этикетке (потребительской таре);

Условия хранения;

Надпись: "После вскрытия хранить в холодильнике";

Обозначение настоящего стандарта или технических условий;

Информацию о сертификации.

5.5.1.2. Допускается использование фантазийного или коммерческого названия кетчупа, например "Гурман".

В непосредственной близости от наименования кетчупа указывают его категорию.

5.5.1.3. Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.

5.5.1.4. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

5.5.1.5. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.

5.5.1.6. Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках.

5.5.1.7. На этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары не допускается наносить изображение компонентов, которые не используют для изготовления кетчупа.

5.5.2. Транспортная маркировка тары - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.

6.2. Качество кетчупов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

В спорных случаях при оценке органолептических показателей проверку наличия красителей и идентификацию ароматизаторов, указанных на потребительской таре, проводят утвержденными методами.

6.3. Периодичность контроля содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей нестерилизуемых кетчупов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке.

Микробиологический контроль качества партии стерилизованных кетчупов (консервов) проводят в соответствии с требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания .

7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929, методы анализа - ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в 5.2.2, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - .

7.2. Определение массы нетто потребительской упаковочной единицы - по ГОСТ 8756.1.

7.3. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, микотоксина патулина - ГОСТ 28038, нитратов - ГОСТ 29270, пестицидов - ГОСТ 30349, ГОСТ 30710, других пестицидов - , радионуклидов - , , .

7.4. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - ГОСТ 26670.

7.5. Определение промышленной стерильности консервов - по ГОСТ 30425.

Определение микробиологических показателей нестерилизованных кетчупов - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480.

8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

8.1. Правила транспортирования и условия хранения - по ГОСТ 13799.

Кетчупы хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Приложение А

(справочное)

КОДЫ ОКП "Экстра"

91 6213

Высшая, первая и вторая

91 6240

Приложение Б

ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ И ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА

ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ КЕТЧУПОВ

Б.1. Кетчупы фасуют в:

Банки стеклянные типов I и III по ГОСТ 5717 и другим нормативным или техническим документам вместимостью не более 1,0 куб. дм;

Бутылки стеклянные типа III по ГОСТ 10117.2 , , другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1,0 куб. дм;

Банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1,0 куб. дм;

Тару из полимерных и комбинированных материалов по нормативному или техническому документу вместимостью не более 10,0 куб. дм;

Полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную уполномоченным органом в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.

Допускается использование импортной тары с техническими характеристиками не ниже указанных в вышеперечисленных нормативных документах, разрешенных уполномоченным органом в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.

Б.2. Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения по ; стеклянные банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749, , и другому нормативному или техническому документу или импортными с техническими характеристиками не ниже ГОСТ 25749.

Б.3. Кетчупы в потребительской таре упаковывают в транспортную тару, предусмотренную ГОСТ 13799.

Допускается упаковывание кетчупов в другую транспортную тару, допущенную уполномоченным органом в установленном порядке.

Приложение В

Срок годности кетчупов со дня изготовления:

Стерилизованных:

В стеклянной таре - 2 года,

В металлической таре - 1 год;

Стерилизованных способом горячего розлива - 1 год;

Нестерилизованных:

В стеклянной таре - 1 год,

В металлической таре - 1 год,

В таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.

Использование: в пищевой промышленности и касается получения кетчупа, состоящего из томатной пасты или томатного пюре, уксуса, соли, сахара, структурообразователя, горчицы, пряноароматических веществ и воды. Рецептурные компоненты смешивают путем механической обработки и последующей гомогенизации при температуре 60 - 90 o С под вакуумом в аппарате Корума. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения кетчупа, который может быть использован в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищевых продуктов, а также добавки при изготовлении различных блюд в домашней кулинарии и сети общественного питания. Кетчупы - это приправа с широким распространением: к горячим и холодным блюдам, от бутербродов и гамбургеров до макарон, пиццы, а также мясным и рыбным блюдам и салатам. Особенно специализируются на производстве кетчупа такие страны как Болгария, Венгрия, Югославия, ибо они являются производителями основного сырья для кетчупа - томатов и паприки. Однако не существует промышленного производства кетчупа в России. Известны различные способы домашнего приготовления кетчупов, в которых варьируются составляющие компоненты, т. е. приготовление более острых или более сладких кетчупов, и это зависит от добавления в состав продукта уксуса, перца, сахара, горчицы, карри и т.д. (Похлебкин В.В. Приправы, - М.: ВО Агропромиздат, 1991). Известны в мировой практике промышленные способы приготовления кетчупов с различными составами. Однако способы их приготовления, как правило, основаны на обычном смешивании компонентов (см. там же). Например, известен способ получения кетчупа, который взят в качестве ближайшего аналога, включающий смешивание специально приготовленного пюре томатов, уксуса, лука, сельдерея, пряноароматических веществ, соли, сахара и воды (там же, с. 64). К недостаткам этого продукта можно отнести: длительность термической обработки при высокой температуре (приготовление пюре) при атмосферном давлении, что отрицательной влияет на окисляемость и стабильность готового продукта при хранении; низкие реологические свойства, обусловленные высокой текучестью продукта. Задачей изобретения является создание технологического процесса получения отечественного кетчупа с высокими структурно-реологическими свойствами, низкой окисляемостью и стабильным при хранении. Эта задача решается тем, что в способе получения кетчупа, включающем смешивание томатосодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, в качестве томатосодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при температуре 60 - 90 o C под вакуумом в аппарате Корума, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Томатная паста или Томатное пюре - 10 - 60 Уксус - 0,1 - 1,5 Сахар - 1,0 - 5,0 Соль - 0,3 - 4,0 Структурообразователь - 0,3 - 5,0 Горчица - 0,05 - 0,50
Вода - Остальное
Разработанное соотношение рецептурных компонентов кетчупа, а также технологические особенности способа, в частности проведение смешивания в аппарате Корума, обеспечивают следующий технический результат: равномерное распределение ингредиентов в системе, низкое значение pH среды при 20 o C в пределах 2,5 - 4,5, что в свою очередь повышает микробиологическую чистоту продукта и удлиняет срок годности до трех месяцев при температуре хранения 20 - 25 o C. Способ осуществляется следующим образом:
рецептурные компоненты кетчупа: томатную пасту 40%, уксус 0,8%, сахар 6%, соль 1,0%, структурообразователь (крахмал) 2,5%, горчицу 0,5%, пряноароматические вещества 0,5% и воду - остальное подают в аппарат Корума, где при температуре 80 o C под вакуумом осуществляют смешивание путем механической обработки с последующей гомогенизацией. Весь процесс проходит в одном аппарате Корума, включающем механическую мешалку, вакуумный насос и гомогенизатор. Аппарат Корума является известным и используется в производстве майонезов, кремов и др. (Информационный бюллетень АООТ, Союзмаргаринпром Производство майонеза на установке Корума, М.: 1996). Необходимо отметить, что при производстве кетчупа по изобретению в качестве структурообразователя может использоваться крахмал, альгинат натрия и др. При производстве готового продукта было установлено, что только заявляемые соотношения компонентов, а также массовая доля сухих веществ томатосодержащего продукта будут обеспечивать достижение технического результата и, в свою очередь, решить поставленную задачу. Экспериментально было установлено, что любые отклонения от этих значений не обеспечивают технический результат. Примеры конкретных рецептур кетчупов, полученных по способу изобретения приведены в таблице. Кетчупы по рецептурам 1 и 2 являются однородной, гомогенной массой ярко-красного цвета. Кетчуп по рецептуре 1 имеет кислотность в пересчете на уксусную кислоту - 1,6,%, pH среды при 20 o C - 3,8, эти показатели обеспечивают кисло-сладкий вкус с выраженным ароматом введенных пряноароматических приправ; патогенные микроорганизмы отсутствуют, содержание плесени по Гонарду не более в 10% полей зрения. Кетчуп по рецептуре 2 имеет кислотность 2,0%, pH среды при 20 o C - 3,0; эти показатели обеспечивают кисловатый вкус с выраженным ароматом введенных пряноароматических приправ; патогенные микроорганизмы отсутствуют, содержание плесени не более 5% полей зрения. Кетчупы, полученные способом по изобретению, имеют пластичную (нетекучую консистенцию, позволяющую использовать их для бутербродов и гамбургеров (они не впитываются в хлебо-булочные изделия, сохраняя первоначальную их структуру), а также фасовать ее в различную потребительскую тару, в частности, в тубы из алюминиевых и полимерных пищевых материалов. Данные кетчупы по сравнению с прототипом могут храниться даже при температуре 20 - 25 o C и иметь срок годности в течение трех месяцев. Таким образом, данное изобретение позволяет получать отечественные кетчупы с высокими структурно-реологическими свойствами, низкой окисляемостью и стабильными при хранении.

Формула изобретения

Способ получения кетчупа, включающий смешивание томатсодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, отличающийся тем, что в качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при 60 - 90 o С под вакуумом в аппарате Корума, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Томатная паста или томатное пюре - 10,0 - 60,0
Уксус - 0,1 - 1,5
Сахар - 1,0 -15,0
Соль - 0,3 - 4,0
Структурообразователь - 0,3 - 5,0
Горчица - 0,05 - 0,5
Пряноароматические вещества - 0,01 - 8,0
Вода - Остальноел