К сожалению, в поезде или в автомобиле не стоит ожидать большого простора для движения. Большую часть поездки вы будете сидеть или лежать. А раз так, еда должна быть как можно более легкой. Не стоит брать в дорогу жирные и калорийные продукты. Во‑первых, организм не сумеет израсходовать излишки энергии, а это чревато лишними килограммами, а во‑вторых, при отсутствии движения колбаса или жареные пирожки могут вызвать запоры и тяжесть в желудке. А вот овощей и фруктов возьмите побольше. В них много клетчатки, которая помогает пищеварению и избавляет организм от шлаков. Кстати, больше всего полезной клетчатки содержится в кожице, поэтому чистить фрукты и овощи не стоит.
Когда вы оставите их при комнатной температуре или прогрейте их на водяной бане, убедитесь, что вы разрезаете угол мешка, чтобы выпустить пар. После размораживания пищи немедленно уничтожьте его. Вакуумная переупаковка предварительно упакованных продуктов. Многие продукты продаются предварительно упакованными в промышленные вакуумные мешки, такие как сыр и мясо. Предварительно упакованное питание в любом случае должно потребляться по дате истечения срока годности, указанной на оригинальной упаковке продукта, и обрабатываться с максимальной осторожностью и гигиеной в операциях вакуумной переупаковки.
Еще одна опасность, которая подстерегает путешественников - скука, которую так и тянет чем-нибудь заесть. Не секрет, что довольно часто мы начинаем что-нибудь жевать не потому, что испытываем чувство голода, а просто потому, что нам больше нечем заняться. Обмануть аппетит можно, выпив стакан минеральной водички или съев что-нибудь низкокалорийное. Например, морковка, помидор или пара огурцов обогатят ваш организм всего десятью килокалориями.
Существует много непродовольственных товаров, которые могут быть упакованы в вакууме. Вы можете хранить оборудование для кемпинга, такое как спички, аптечки и сухая чистая одежда. Вы можете сохранить треугольник для аварийных ситуаций в автомобиле. Вы можете сохранить трубный табак, серебро и девственные коллекции и т.д. дольше.
Вакуумная упаковка пищевых продуктов в контейнерах. Вакуумная упаковка в контейнерах идеально подходит для продуктов, которые часто используются. Сушеные продукты, такие как макаронные изделия, крупы, мука, сахар, картофельные чипсы, крендели с солью, печенье или корм для животных, будут сохранять свою структуру и вкус свежими. Они останутся свежими и свежими. Чтобы поглотить избыток влаги, сложите бумажное полотенце и поместите его на дно контейнера.
Ну и, конечно же, если вы собираетесь путешествовать поездом, не стоит брать в дорогу продукты с резким запахом - соседи по купе вряд ли одобрят такой выбор!
Что взять?
ТОП‑5 самой любимой «дорожной» еды выглядит так:
Курица . Она долго не портится, к тому же в ней меньше жира и калорий, чем в говядине. Однако не стоит брать в дорогу курицу, купленную уже готовой. Во‑первых, в палатках, где готовят курицу-гриль, подчас не соблюдаются самые элементарные правила гигиены, а расстройство желудка - одна из самых страшных напастей, которая может случиться с путешественниками, а во‑вторых, пока курочка крутится на вертеле, в ней накапливаются канцерогены. Эти вещества увеличивают риск возникновения злокачественных опухолей.
Внимание! Перед вакуумированием жидкости необходимо охладить. Фактически горячие жидкости будут перетекать из контейнера во время вакуумной операции. Продукты в порошке или зернах можно покрыть бумажной салфеткой перед вакуумной упаковкой. Это предотвратит попадание зерен в вакуумные пути или осаждение в уплотнениях вакуумной пробки. Таким образом, вы можете повторно использовать по крайней мере еще раз масло, которое будет храниться без воздуха и на холоде, сохраняя его характеристики почти нетронутыми.
Изделия из кладовой, такие как мука, рис, торты и блины, остаются свежими дольше, если они упакованы в вакуум. Орехи и приправы сохраняют свой вкус и защищены от прогорклости. Мы рекомендуем использовать пластиковые или стеклянные контейнеры, подходящие для пылесоса, поскольку неподходящие контейнеры могут взорваться под вакуумом. Пища будет мариноваться, как если бы она была маринована всю ночь!
Яйца . 1 вареное яйцо содержит всего 80 ккал, дает чувство сытости и довольно долго хранится даже без холодильника.
Быстрые каши, растворимая лапша . В качестве «одноразового» обеда или завтрака они не нанесут большого вреда вашему здоровью. Однако внимательно читайте этикетки. Чтобы улучшить вкус быстрых каш, производители частенько сдабривают их сахаром. Чем больше в каше сахара, тем она калорийнее. Стоит также обратить внимание на добавки, лучше если на этикетке будут указаны названия фруктов, а не коды ароматизаторов. Что касается лапши, лучше выбирать ту, в которой меньше специй - не стоит провоцировать обострение гастрита! Коварство лапши заключается еще и в том, что, несмотря на высокую питательность этого продукта, после него очень быстро возникает чувство голода: для изготовления лапши используется мука самого мелкого помола, она дешевле и, главное, усваивается моментально.
Советы по хранению банка Для хранения крышек для пищевых продуктов, которые были проверены и не содержат дефектов. Чтобы создать и поддерживать хорошую степень вакуума, важно, чтобы прокладки крышек находились в идеальном состоянии; хорошее поддержание крышек производится путем впитывания их в кипящую воду в течение 3 минут, а затем протирание сухим уплотнением каплей масла. Эта операция восстановит необходимую эластичность к крышкам крышек.
Чтобы оптимизировать и обеспечить безопасное хранение продуктов питания, необходимо соблюдать некоторые правила. Удостоверьтесь, что вы тщательно моете руки и чистите все инструменты и поверхности, которые вы будете использовать, чтобы вырезать и упаковать продукты под вакуумом. После того, как скоропортящиеся продукты упакованы, поставьте их в холодильник или немедленно заморозите, сохраняя температуру охлаждения или замораживания постоянной. Поместите вакуумно упакованные контейнеры для пищевых продуктов в холодильник или морозильную камеру, чтобы продукты быстро достигали низких температур. Открыв консервированные или упакованные в вакууме продукты на промышленном уровне, его можно переупаковать в вакууме. Следуйте инструкциям по охлаждению после открытия и отложите пищу после переупаковки в вакууме. Однако предварительно упакованные продукты необходимо потреблять в течение срока годности, указанного на оригинальной упаковке продукта. Как только вы разогрели или разморозили скоропортящуюся пищу, потребляйте ее. Не ешьте скоропортящиеся продукты, если их оставляют на несколько часов при комнатной температуре. Это особенно важно, если они были приготовлены с толстым соусом, в вакуумной упаковке или в других условиях с низким содержанием кислорода. Не размораживайте пищу в кипящей воде или других источниках тепла, если она не является жидкостью. Вакуумная упаковка увеличит срок службы сушеных продуктов. Пища с высоким содержанием жира развивает прогорклость из-за кислорода и тепла. Вакуумная упаковка продлевает срок службы таких продуктов, как орехи, кокосовые орехи или зерна. Хранить в холодном и темном месте. Вакуумная упаковка не продлевает жизнь фруктов и овощей, таких как бананы, яблоки, картофель и некоторые овощи, если только кожура не удаляется перед вакуумной упаковкой. Мягкие продукты с тонкой структурой следует предварительно заморозить на одну ночь, прежде чем упаковывать в вакуум и хранить в морозильной камере. Овощи, такие как брокколи, цветная капуста, капуста, выделяют газ, когда они упаковываются под вакуумом для охлаждения.
- Если возможно, используйте перчатки для обработки пищевых продуктов.
- Не оставляйте его при комнатной температуре надолго.
Пирожки и чебуреки . Лучше выбирать печеные пирожки. Жареные пироги, чебуреки и беляши содержат слишком много жира. Среди самых долго непортящихся начинок - рис, вареные яйца, капуста, яблоки.
Сырокопченая колбаса . Среди минусов - обилие жира, калорий, соли и специй. Среди плюсов лишь долгий срок хранения. Но для дальних поездок лучше покупать не батон колбасы, а несколько вакуумных упаковок с нарезкой. Такая тара еще больше удлиняет жизнь продуктов.
Тщательный отбор будет оплачивать вас во всех направлениях. Начнем с того, что нам нужно четко указать, что именно нам нужно от холодильника или морозильника. Такое рассмотрение, безусловно, стоит того, поскольку это мешает нам тратить наши деньги на излишне завышенное устройство со многими таинственными функциями, которые нам никогда не понадобятся. Другая проблема может возникнуть, если мы получим слишком большой или маленький холодильник. В первом случае мы будем платить за излишне затраченное электричество, в последнем случае холодильник будет постоянно переполняться, что нецелесообразно и в то же время предотвращает необходимую циркуляцию воздуха.
Энтеросорбент . Всегда лучше перестраховаться и взять с собой в дорогу современный препарат для скорой помощи в случае пищевых отравлений и диареи путешественника. Ведь так соблазнительно выглядят горячие пирожки и прочие вкусности на станциях, а сохранить свежесть всех припасенных продуктов в сильной жаре очень сложно.
Следующая глава - выбор правильного типа, техническое решение компрессоров и наиболее подходящее внутреннее устройство. И давайте не будем забывать наблюдать за энергетическим ярлыком, поэтому нам не нужно тратить больше на электричество, чем это абсолютно необходимо.
Технические решения для холодильников: один или два компрессора?
Просто охлаждение или даже замерзание? Это первое, что должно быть ясно при выборе холодильника. Использование замороженных продуктов, конечно, сегодня, поэтому в большинстве случаев нас будут интересовать холодильники, которые включают в себя часть морозильной камеры. Однако здесь также есть выбор возможных технических решений.
Куда класть?
Целлофановый пакет . Неплохая тара для большинства продуктов. Однако пакет пакету рознь. Целлофановые мешки, в которые упаковывают непродовольственные товары, для хранения еды не предназначены. Так что лучше оставить еду в том целлофане, в котором вы принесли ее из магазина. Там все пакеты предназначены для пищевых продуктов. В пакет можно положить овощи, фрукты, сыр. А вот колбасе полиэтилен противопоказан - в нем она быстро станет скользкой и «задохнется».
Выбор подходящего холодильника не должен быть трудным, если мы знаем, чего мы ожидаем от него. Для небольших однокомпонентных холодильников в верхней части холодильной камеры находится относительно небольшая морозильная камера. Однако сегодня большинство семей сделают более крупные холодильники с отдельным морозильным отделением. В этом случае полезно искать количество компрессоров. Более практичным вариантом является холодильник, где охлаждающая и морозильная секция всегда питается от собственного компрессора.
Таким образом, такой продукт будет иметь два компрессора. Это особенно практично, потому что каждая часть может быть отключена или полностью контролироваться температурой. Мы также оценим это, когда возникнет ошибка, когда обе части работают независимо.
Фольга . Не дает просачиваться посторонним запахам, не впитывает жир и не пропускает влагу. Продукты в ней проживут дольше, чем в пакете или пленке. В фольге замечательно сохраняется готовая еда, но не стоит заворачивать в фольгу горячие блюда. От нагревания фольга становится хрупкой, легко рвется.
Вакуумные контейнеры . Кислород - «главный враг» свежих продуктов. На воздухе они окисляются, да и большинство бактерий не могут жить в безвоздушном пространстве. Поэтому, если удалить воздух из упаковки, еда останется свежей если не навсегда, то надолго. Вакуумные контейнеры делают из стекла или пластика. Вы помещаете еду в упаковку и при помощи специального насоса выкачиваете воздух. Существуют две разновидности насосов - механические и электрические. Первые - дешевле. Но вам придется выкачивать воздух вручную и создать полностью безвоздушное пространство вряд ли удастся. Вторые - стоят дороже, работают от сети или от аккумулятора, и обеспечивают достаточную разреженность воздуха.
Насколько нужен холодильник?
Для холодильников с одним компрессором лучше выбрать один, который имеет два контура охлаждения, что удобно для установки точной температуры отдельно в морозильной камере и холодильнике. Мы определим правильный размер холодильника по количеству людей в домашнем хозяйстве, и мы также учтем наши привычки к покупкам. Но самое лучшее, если мы можем сравнить размер с нашим предыдущим холодильником, с которым мы имеем многолетний опыт. В другой общей рекомендации говорится, что холодильник должен занимать около двух третей всего холодильника и морозильную камеру на одну треть.
Сумки-холодильник . Сделаны из нейлона или полиэстера и позволяют сохранять продукты и напитки холодными от пяти до пятнадцати часов. Весит сумка-холодильник немного - от 300 г до 1,5 кг.
старинные народные способы долговременного хранения продуктов
Задолго до появления холодильников городские жители хранили свежие куриные яйца залив их в какой-либо емкости водой, оставшейся после гашения извести. Если скорлупа не повреждена, яйца могут храниться несколько месяцев при плюсовой температуре.
Какой холодильник лучше для нас?
Это, однако, не может быть подходящим соотношением для каждого домашнего хозяйства. В этом отношении процедура выбора правильного устройства должна быть полностью индивидуальной. Интерьер двухдверного холодильника. Встроенный или автономный? Этот выбор обычно легко вывести из стиля нашей кухни и образа жизни. Если мы часто будем двигаться, то более удобным будет автономный холодильник. Аналогичным образом, при выборе интересного варианта холодильника для цвета или дизайна это может стать доминирующей особенностью кухни.
Молоко сохраняется лучше, если его кипятят с добавлением небольшого количества сахара, а летом соды (на кончике ножа). Сосуд с молоком или молочными продуктами (лучше если он глиняный, фаянсовый или стеклянный) надо поставить в большую по размеру посуду с холодной водой. Сверху молоко накрыть смоченной в холодной воде салфеткой или марлей, концы которой должны быть спущены в воду второй посуды. Посуду хорошо бы держать на сквозняке. Можно также обернуть банку с молоком ватой так, чтобы она не сползала, и поставить в тазик с холодной водой. По мере испарения воды следует подливать свежую порцию.
Чтобы сохранить свежее мясо, можно воспользоваться несколькими способами.
В больших семьях есть большой двухдверный так называемый американский холодильник, в котором есть морозильник, с одной стороны, и другой холодильник. Некоторые небольшие холодильники также могут быть размещены под кухонной доской. Однако, если мы хотим разместить холодильник с постоянным током, в его руководстве должно быть указано, что такая субструктура возможна. Под столешницей также имеются выдвижные холодильники, которые редко встречаются в чешских домохозяйствах.
Поверхности нержавеющей стали холодильников должны «выдерживать» отпечатки пальцев, иначе вы будете очень осторожны, когда будете их постоянно чистить. Цвет отдельного холодильника определяет наш вкус. Тем не менее, в версии из нержавеющей стали, это хорошая идея, чтобы убедиться, что поверхность устойчива к отпечаткам пальцев. Вы найдете это лучше всего, когда сможете действительно получить холодильник в магазине.
Нужно вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть пергаментной бумагой и подвесить в прохладном месте.
Или обварить мясо кипятком, опустив его на несколько секунд в кипяченую воду. Можно, растопив на сковороде масло, положить мясо, чтобы обжарить со всех сторон его верхний слой. Затем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте. Перед употреблением в пищу такое мясо жарят, как обычно.
Все скажет вам энергетическую этикетку: выберите энергосберегающий холодильник!
Холодильники входят в число самых больших бытовых приборов, поэтому эффективный холодильник действительно окупается. Затраты на охлаждение и замораживание составляют 10-20% потребления энергии в домашних хозяйствах. Однако мы также ищем конкретные данные о потреблении, которые мы можем найти на этикетке. Это информация о годовом потреблении энергии. Однако в реальной эксплуатации реальное потребление может незначительно отличаться в зависимости от ряда факторов, связанных с использованием холодильника, его местоположением, температурой окружающей среды и т.д. однако этот параметр очень полезен для сравнения различных продуктов.
Можно подержать мясо над огнем, пока на всей поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо бечевкой и повесить на сквозняке.
Еще способ: Оберните мясо в полотно, обильно пропитанное раствором крепкого уксуса, а непосредственно перед употреблением тщательно промойте в холодной воде. Такое мясо надо хранить в закрытой посуде или подвесить его на сквозняке.
Хорошо хранится мясо в крепком соляном растворе. Нарезав мясо крупными кусками натрите их солью, уложите в стеклянную банку или глиняную посуду и закройте крышкой. Перед приготовлением - тщательно промойте.
Свежую рыбу можно хранить летом несколько дней, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть внутри и снаружи солью с небольшим количеством молотого перца. Подвесить на сквозняке или солнцепеке.
Для сохранения птицы, нужно плотно обернуть ее в чистую тряпку, пропитанную уксусом. По мере высыхания тряпки, смачивайте ее уксусом. Даже в теплое время птица останется свежей несколько дней.
У начатых колбасных изделий и окорока смажьте срез яичным белком.
Для сохранения масла в свежем виде его кладут в раствор винно каменной кислоты (на 6 л воды 1 столовую ложку кислоты). Так масло сохраняется 2 месяца зимой и 1 летом Воду следует менять, зимой каждые 4-5 дней, летом каждый день.
Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отбирают зеленые, здоровые плоды. Каждый плод обернуть бумагой, уложить в один ряд плодоножками вверх в ящик или корзину, застланную соломой, и хранить при температуре 11-13 °С в темном месте.
Огурцы и редис останутся свежими 3-4 месяца, если их поместить в эмалированную посуду с холодной водой, стеблем вверх. Воду менять каждые 2-3 дня.
Морковь перед укладкой на хранение нужно опрыскать водным настоем чешуек лука.
Апельсины, мандарины, лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, положить в целлофановый мешочек и хранить в прохладном месте.
Зелень (петрушку, укроп, сельдерей, кинзу, шпинат и др.) сушат или солят (100 г соли на 400 г зелени).
Открытые консервы (мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые) нельзя хранить в металлических банках. Их нужно сразу переложить в стеклянную или эмалированную посуду с 1-2 кусочками сахара.
Томатный сок и консервированные помидоры в открытой банке долго не заплесневеют, если их сверху посыпать солью и залить тонким слоем растительного масла.
Сыр чтобы не засыхал, заверните его в чистую тряпку смоченную в соленой воде.
Чай, кофе, какао хранят в металлических коробках, даже очень длительное время.
НАРОДНЫЕ СПОСОБЫ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ
Зеленые помидоры, сорванные с куста, покраснеют быстрее на свету, но в темноте их окраска будет более равномерной. Если вы хотите сохранить помидоры до Нового года, отберите с осени здоровые, зеленые плоды, оберните каждый бумагой и уложите плодоножкой вверх в ящики, выстланные соломой. Храните ящики в темном месте при температуре 11-13 градусов.
Довольно долго можно сохранять и свежие огурцы. Для этого их нужно обмыть кипяченой водой и тщательно вытереть. Затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Старайтесь брать огурцы с хвостиками, чтобы после обработки их можно было подвесить.
Если речь идет о недолгом хранении, то огурцы можно держать в воде, погрузив их туда на три четверти хвостиками вниз. Воду нужно менять каждый день.
Морковь хорошо сохраняется, если прослоить ее просушенной шелухой репчатого лука или перед хранением опрыскать водным настоем луковой шелухи.
Хорошо хранится в холодильнике вымытая и обсушенная морковь, положенная в сухую стеклянную банку и закрытая плотной пластмассовой крышкой.
Лук и чеснок можно хранить сплетенными в косы, обязательно при стабильной комнатной температуре, исключая попадание на них влаги. Перед связыванием лука нужно обрезать у него донца, чтобы там не развивалась луковая муха.
Хранить чеснок лучше, обрезав у него корешки и опалив донце над свечой или газом. Поступают еще и по-другому: обмакивают головки в жидкий расплавленный парафин и дают стечь. Парафин покрывает головку сплошной оболочкой, препятствуя испарению влаги из зубков чеснока.
Луковицы гладиолуса и тот-же чеснок можно сохранить зимой еще и так. Готовится коллоидный раствор из 500 г дистиллированной воды, 10 г желатина, 250 г свежего яичного белка и 5 г поваренной соли (для лучшего растворения белка в воде). Полученным раствором покрываются луковицы с поврежденной чешуей или совсем свободные от чешуи, а также головки чеснока, покрытые чешуей.
Можно хранить очищенный чеснок в бутылках с растительным маслом. Такое масло приобретает необычный, приятный привкус, а чеснок хранится всю зиму, как только что сорванный. В стеклянных банках, пересыпанный сухой мукой так, чтобы над верхним слоем чеснока был слой муки в 2 см, неочищенный чеснок тоже сохранится всю зиму.
При хранении капусты в прохладном темном месте ее лучше подвешивать кочерыжками вверх, обязательно оставляя на ней 2-3 верхних зеленых листа.
Чтобы лучше сохранить сушеные фрукты и овощи, в посуду, где они будут лежать, положите пакетик из неплотной бумаги с негашеной известью (примерно, 10-15 % от веса сушеных продуктов). Известь будет впитывать влагу из находящегося в посуде воздуха, а тот - из продуктов.
Перед закладкой яблок на хранение нужно обязательно их рассортировать по величине - большие яблоки дышать сильнее и быстрее созревают, чем мелкие. Потом их следует подержать в холодном слабом растворе марганцевокислого калия. Охлажденные и продезинфицированные плоды хранятся дольше.
Сырые овощи хорошо сохраняются несколько дней в мокром полотенце.
Половинка луковицы не завянет в течение нескольких дней, если вы смажете срез маргарином.
Несколько месяцев хранятся лимоны, если их завернуть в пергамент и положить в сухой песок.
Для длительного хранения яиц нужно смазать их вазелином или парафином, каждое яйцо обернуть бумагой, уложить в корзину и поставить в прохладное место.
Хранить яйца можно и в растворе гашеной извести, приготовленной из расчета 300-400 г извести на ведро воды. Укладывать яйца в раствор нужно острым слоем вниз; слой раствора над ними должен быть не менее 20 см.
Советы по хранению консервов и маринадов
Иногда возникает много вопросов о хранении овощных и фруктовых консервов - домашних или купленных в магазине. Принципиальной разницы между тем, как готовят домашние и заводские консервы нет, поэтому ни те, ни другие не требуют особых условий хранения. Правда, не в каждой семье есть автоклав, и домашняя стерилизация даже в скороварке не гарантирует уничтожения анаэробных микробов, живущих без кислорода, а герметичная банка для анаэробов - самое уютное место. Да и многие домашние рецепты основаны на "мягкой" обработке, пример тому - варенья-пятиминутки. Поэтому хранить самодельные консервы лучше все же на холоде - в погребе или в холодильнике.
Как известно, соль и сахар (а их в консервах достаточно много) понижают температуру замерзания, и легкий морозец, один-два градуса ниже нуля, не принесет вреда вашим соленьям и вареньям. При более низких температурах консервы могут замерзнуть, но питательной ценности они не теряют, хотя теряют во вкусе. Кристаллики льда в клетках повреждают их оболочки. Сок вытекает, фрукты и овощи становятся дряблыми и непривлекательными на вид. Для варенья и джема сильный холод и вовсе не нужен, ибо при низких температурах сахар хуже растворяется, и возрастает опасность засахаривания.
Хранить консервы в принципе можно годами, но помните, что даже после жесткой стерилизации в них, хотя и медленно, все же идут химические процессы. Например, в варенье сахароза превращается в глюкозу и фруктозу, и это прекрасно, так как варенье становится вкуснее, да и вероятность засахаривания уменьшается. Но беда в том, что на этом превращения в банке с вареньем не прекращаются. Моносахара могут преобразоваться в целый букет веществ, а в итоге - варенье темнеет и горчит. Поэтому даже для заводских консервов устанавливают сроки хранения, как правило, не более 2-3 лет. Домашние же заготовки лучше съедать до нового сезона.
Следующий совет относится к заготовкам из косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосы и т. д.). Иногда возникает вопрос, правда ли, что в них содержится синильная кислота? Здесь дело обстоит так: в ядрышках есть гликозид амигдалин, который под действием присутствующего там же фермента эмульсина гидролизуется, образуя в числе прочего и синильную кислоту. Нестойкий к высоким температурам эмульсин разрушается при стерилизации, но трудно гарантировать, что это произойдет в домашнем абрикосовом компоте, когда плоды просто заливают кипящим сиропом. А особенно надо опасаться эмульсина в наливках, которые не обрабатывают при высокой температуре. И хотя случаи отравления весьма редки, лучше не рисковать. Или не лениться удалять косточки.
Другой продукт, требующий особого разговора,- грибы. Многие хозяйки предпочитают "закатывать" жареные, соленые или слабомаринованные грибы без достаточной кислотной защиты от микробов. А ведь полностью отмыть шляпки и ножки грибов от почвы и прочей грязи практически невозможно. И неудивительно, что большое количество случаев ботулизма, тяжелейшего пищевого отравления, вызвано домашними грибными консервами: возбудитель ботулизма попадает туда с частичками почвы. В промышленных условиях грибы стерилизуют при температуре 116-120 °С.
Для грибных заготовок важно все: от максимальной чистоты продукта до температуры хранения, поэтому хорошо хотя бы часть запасов поместить в холодильник. И еще одна рекомендация: после долгого хранения, непосредственно перед употреблением, грибы надо в течение 15-20 минут проварить. Дело в том, что в отличие от самого микроба ботулинуса его токсин менее стоек и есть надежда его разрушить.
Бывает, что в банке помутнел маринад, появился посторонний привкус и запах, консервированные плоды стали дряблыми. Что делать с такими консервами? Разумеется, желательно - выбросить. Но не всегда изменения органолептики - свидетельство порчи продукта. Простейший пример - так называемый винный камень, или осадок виннокаменных солей, практически не влияющий на пищевую ценность виноградных соков и компотов.
Довольно часто маринады и соленья меняют цвет. Что же делать с позеленевшим маринованным чесноком? Есть его так же, как и непозеленевший. Здесь дело вот в чем. Содержащиеся в растительных продуктах производные флавонов могут вступать в реакцию с железом, давая зеленый цвет, который при дальнейшем хранении становится буровато-коричневым (двухвалентное железо превращается в трехвалентное). Железо может попасть в консервы из плохо луженой кастрюли, из крышки консервной банки, особенно когда ее хранят в перевернутом состоянии, да мало ли откуда еще.
При контакте с ионами металлов могут менять цвет и другие растительные красители, например антоцианы. Любопытно, что цвет всегда меняется в сторону коротковолновой части спектра. Поэтому не надо удивляться, если ваш вишневый компот вдруг станет фиолетовым.
Еще несколько советов, как спасти, казалось бы, испортившийся продукт.
Банку с засахарившимся вареньем поставьте в кастрюлю с горячей водой и прокипятите в течение нескольких минут. Правда, такое "реанимированное" варенье лучше съесть сразу, ибо оно вскоре снова засахарится.
В бочке с солеными огурцами стали появляться мягкие, дряблые, неаппетитные экземпляры. Отберите наиболее сохранившиеся, промойте в 2-3%-ном растворе поваренной соли и уложите в пол- либо литровые банки на слой взятых из бочки и тщательно промытых в кипяченой воде пряностей. Налейте в кастрюлю рассол из бочки, прокипятите его, профильтуйте и разлейте по банкам. Если рассола не хватит, то можно приготовить свежий из 3%-ного раствора соли, причем соль возьмите погрубее - в ней больше примесей (солей кальция и магния), придающих огурцам особую хрусткость и упругость. Ну а далее, все как полагается: накройте банки крышками, простерилизуйте их в кипящей воде 15-20 минут, закатайте и охладите.
Бывает и так. Вы открыли бочку или консервную банку, начали есть соленые помидоры или огурцы, а они возьми да и покройся плесенью. Лучше всего промыть соленье, переложить промытые овощи в чистую кастрюлю и побыстрее их съесть. Но если вы все-таки хотите сохранить продукт подольше, то снимите плесень с поверхности маринада и посыпьте в банку немного мелко наструганного хрена или порошка горчицы. Кстати, хрен, горчицу, а еще виноградные, айвовые, вишневые листья лучше сразу класть в банку, когда ее закрываете. И, разумеется, доставать овощи или фрукты из открытой банки надо только чистой ложкой или вилкой - тогда никакая плесень не страшна.
Если соленые огурцы стали неприятно попахивать, лучше всего поможет сахарная свекла. Нашинкуйте ее из расчета 250 г на ведро огурцов и - в бочку. Через пару дней неприятный запах исчезнет.
Остается добавить, что чем точнее соблюдается рецептура, тем меньше хлопот при хранении консервов.
Жидкость Пти для консервирования плодов
Здесь имеется ввиду консервирование плодов не для употребления в пищу, а исключительно для коллекций, предназначенных для выставок и различных научных целей.
Жидкость эта представляет собой смесь из 50 г вполне насыщенной камфарой воды и из такого же количества дистиллированной воды, к которым прибавляется: 0,5 г кристаллической уксусной кислоты, 0,2 г хлорной меди и 0,2 г азотно-кислой меди. Все названные вещества должны быть чистые, без примесей. При наполнении жидкостью банки с подлежащими консервированию плодами, необходимо обращать внимание на то, чтобы в жидкости не оставалось пузырьков воздуха и чтобы банка была наполнена жидкостью до самого верха; перед закупориванием, которое должно производиться как можно тщательнее, в банку опускают несколько кусочков камфоры.
