Совместная готовка. Приготовление еды вместе с детьми

Е. В. Косов

2-е изд.

МОСКВА «ЭКОНОМИКА» 1984

Введение

На наш стол поступает мясо дичи, добытой охотниками-промысловиками и охотниками-любителями. Дичь можно приобрести в магазинах «Дары природы», где продается мясо диких копытных животных (лося, оленя, кабана, сайгака и др.) и пернатая дичь (белые куропатки, рябчики, тетерева и др.). Поступают в продажу также перепела, и фазаны, выращенные на специальных фермах.

Часто спорят, что вкуснее — мясо тетерева или дикой утки, мясо лося или кабана? Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленного в магазине. Традиционно считается деликатесным мясо бекасов, дупелей и вальдшнепов. Отменные вкусовые качества имеет мясо пернатой дичи куриных пород (перепелов, рябчиков, куропаток, фазанов, глухарей, тетеревов). Высоко ценится мясо зайцев; недаром старые повара называли «зайчиком» лучший кусок говяжьей вырезки. Среди диких копытных животных по вкусовым достоинствам следует выделить мясо косули, оленя и сайгака.

Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное к не особенно жирное. Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.
Конечно, блюда из дичи можно приготовить так, же, как блюда из домашней птицы. Но вряд ли будет звучать похвалой, если кулинару скажут, что приготовленный им рябчик вкусом напоминает курицу. В блюдах из дичи должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды, сахар. Однако следует помнить, что вкус блюда определяется в первую очередь качеством мяса и правильным режимом приготовления. Различные специи и приправы лишь придают блюду своеобразие и колорит. Конечно, непосредственно на охоте, в походных условиях приготовление блюд из дичи может быть более простым. Охотничий аппетит заменит любой самый изысканный соус. Как правило, именно на охоте мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Бережное отношение к добыче, какой бы скромной она ни была, — непременное качество культурного охотника. Ни пуха вам, ни пера!

Cохранение и подготовка
мяса дичи к приготовлению

СОХРАНЕНИЕ МЯСА ДИЧИ

Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8—10 ч. Дичь, сложенная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее.
Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой и солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы. А еще лучше — очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.
У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2—3 дня, выпотрошенная, но в шкуре — около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.
Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 ч. после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более продолжительное время оказывается совершенно непригодным в пищу.
Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8—12 ч оно «созревает» и становится более сочным и ароматным. Причина такого изменения в мясе — химические процессы, которые возникают под влиянием находящихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3—4 суток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в мороженом виде. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.

ПОДГОТОВКА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии.
Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани.
При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой.
Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4—6 кусков.
Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной — это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками, или зашпиливают тонкими острыми лучинками.

ПОДГОТОВКА ЗАЙЦЕВ

За заднюю ногу подвешивают тушку зайца на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь. Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстреленных зайцев кровь, печень и сердце используют для приготовления блюд.

ПОДГОТОВКА МЯСА ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ

Мясо этих животных, добытых как на спортивной охоте, так и промысловиками, должно обязательно пройти ветеринарный контроль органами Государственной, ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства СССР.

Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косули и сайгака — бараньих туш, а разделка кабанов производится так же, как домашних свиней.
У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо — вырезка. Ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних ног. Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи.
Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления.

МАРИНОВАНИЕ И ШПИГОВАНИЕ МЯСА

Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования.
Основа маринада — раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1—2 стакана 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата — нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.
Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца — до 2 суток, мясо диких копытных животных — до 4—5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде;
Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. Не следует мариновать мясо, предназначенное для варки.

Горячий маринад. На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1—2 лавровых листа, 2—3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2—3 корешка петрушки и кипятят 3—5 мин. Добавляют 2—3 нарезанные кольцами луковицы, 2—3 нарезанные соломкой моркови, 5—6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.

Маринад французской кухни. Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2—3 моркови, 2—3 нарезанные луковицы, 1—2 гвоздики, 1—2 лавровых листа, 1—2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3—5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало. Шпигуют мясо диких копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала.
Можно шпиговать мясо диких копытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат.

Cпособы приготовления блюд из дичи

ВАРКА

Это самый простой способ. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. При этом получаются отварное мясо (в качестве самостоятельного блюда) и бульон, который используют для приготовления супов и соусов. Мариновать мясо, предназначенное для варки, не следует. Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5—2 ч. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Отварное мясо можно затем полить растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра. Для приготовления наваристого бульона мясо кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. Чтобы приготовить бульон для супа, обычно на 1 кг мяса с костями рекомендуется брать 2—2,5 л воды.
Наиболее вкусные бульон и отварное мясо у пернатой дичи куриных пород (перепела, куропатки, рябчик, глухарь, тетерев, фазан). Хорошими вкусовыми качествами отличается отварное мясо диких голубей.
Из диких копытных животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.

ТУШЕНИЕ

Это распространенный способ приготовления блюд из дичи. Приготовленное в тушеном виде плотное мясо дичи становится более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно. Если мелкую пернатую дичь тушат 30—40 мин, то мясо старых лосей — 3—4 ч.
Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1—2 мин в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Для улучшения вкуса блюда кладут поджаренные лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
Для придания блюду необходимой консистенции и мягкого вкуса добавляют пшеничную муку. Муку предварительно пассеруют, т. е. подсушивают на сковороде без жира, или обжаривают на жире (чаще всего на сливочном масле). Слегка подсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет, ее называют белой пассеровкой. Красная пассеровка получается при более сильном и длительном нагревании, мука становится светло- или темно-коричневой. В походных условиях пассеровку муки можно заменить растиранием ее со сливочным маслом или разведением в воде или бульоне. Добавление предварительно неспассерованной или неразведенной муки приводит к образованию комков.

ЖАРЕНЬЕ

Жарят дичь на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, утятницы, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном.
Пернатую дичь жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие куски. Из тушки зайца для жаренья используют задние ноги и поясничную часть (седло). Мясо диких копытных животных жарят в виде котлет (приготовленных из фарша), мелко нарезанного мяса (типа бефстроганова, азу, гуляша), порционными кусками (типа бифштекса, антрекота, эскалопа, отбивной) или целым куском массой до 3—4 кг. Чтобы на мясе образовывалась аппетитная румяная корочка, его перед жареньем обмазывают сметаной, и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.
Время, жаренья зависит от величины тушки или куска мяса. Глухарь и гусь зажариваются до готовности в духовом шкафу в течение 2—3 и более часов (в зависимости от массы и возраста птицы), тетерев, фазан, кряковая утка — 1—1,5 ч, мелкая и средняя пернатая дичь —30—46 мин. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. В слишком горячем духовом шкафу мясо может обгореть сверху, но остаться сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой.
Для определения готовности блюда острой лучинкой делают прокол в самом толстом месте куска (у пернатой дичи до плечевого сустава со стороны грудки). У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Готовую пернатую дичь лучше разрезать на порционные куски не ножом, а специальными ножницами типа садового секатора.

ЗАПЕКАНИЕ

Запекание — это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печке. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, мясо обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом.
Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте. Время запекания мяса зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается примерно 1—1,5ч, 2 кг — около 2 ч, и т. д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если мясо в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкладывают деревянные палочки.
Можно предложить следующий способ запекания пернатой дичи в духовом шкафу. Тушку разрезают по грудке и распластывают. После этого тушку солят, обмазывают сметаной или майонезом и кладут на решетку сильно разогретого духового шкафа разрезом вверх. В нижней части под решеткой ставят противень или широкую сковороду с горячей водой. После того как корочка на мясе станет подрумяниваться, убавляют огонь и выдерживают мясо до готовности, не открывая духовки. Кряковую утку и тетерева запекают таким способом около 1 ч.

Варка, тушение, жаренье и запекание — основные способы приготовления блюд из дичи. Они могут применяться в комбинациях, например варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием.

КУХНЯ БЕЗ ОГНЯ

Наиболее качественное свежее мясо дичи можно употреблять в пищу без термообработки. При приготовлении этих блюд нужно быть абсолютно уверенным в доброкачественности продукта.

Строганина. Способ приготовления строганины предельно прост. Берут промороженный до каменной твердости кусок сырого мяса или печени и острым ножом срезают с него тоненькие ломтики. Они должны просвечивать насквозь и завиваться кольцами. Ломтики берут рукой, а не вилкой, обмакивают в соль и сразу же едят. В тех случаях, когда необходимо подкрепить силы, это блюдо не имеет себе равных. Сибирские охотники готовят к строганине острый соус «макало» из уксуса, горчицы, соли, перца с добавлением нарезанного репчатого лука и чеснока.

Бифштекс из сырой вырезки. Это блюдо часто входит в меню лучших ресторанов как символ доброкачественности используемых продуктов. Можно приготовить его после удачной охоты на оленя, косулю или лося. При разделке туши от позвоночника отделяют вырезку. Мясу необходимо дать остыть и выдержать его не менее 8—12 ч для созревания, но не замораживать. Очищенные от пленок куски вырезки слегка отбивают и острым ножом приготовляют фарш, нарезая мясо поперек волокон. Для одной порции укладывают на тарелку 100—150 г фарша в виде круглой лепешки. В центре делают небольшое углубление и кладут туда сырой яичный желток. Сверху засыпают мелко нарезанным репчатым луком и зеленью кинзы и петрушки. Отдельно подают соль, перец, уксус и другие острые приправы и соусы.

Острая закуска (по-корейски). Нарезают свежую вырезку косули или оленя полосками длиной 5—6 см вдоль волокон. Можно использовать мясо из грудки пернатой дичи. Нарезанные полоски мяса складывают в стеклянную банку и наливают туда уксусную эссенцию, кладут нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпают солью и красным жгучим перцем. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и выдерживают 1,5—2 ч, периодически встряхивая, после чего закуска готова.
На 1 кг мяса: 2 столовые ложки уксусной эссенции, 2—3 луковицы, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка красного перца.

Приготовление блюд из дичи на костре

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ

Пожалуй, вертел — самое древнее орудие приготовления пищи. В походных условиях его обычно делают из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина — не менее 1 м, тогда при приготовлении пищи можно находиться подальше от костра и рукам не будет горячо. Другой конец вертела, чтобы не уставали руки, следует опереть на рогульку, воткнутую с противоположной стороны костра. На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптиться. Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой (не медной), толстыми нитками или свежим лыком. Оставшуюся внутреннюю полость тушки для сочности и аромата блюда чем-нибудь начиняют, а тушку «зашпиливают». Снаружи ее обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около 1 ч, чирок — около 45 мин.
При запекании крупных кусков мяса или печени вертел выбирают потолще и зачищают его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Над костром устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса.
Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем — при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ

Это экзотическое блюдо можно приготовить только на охоте. Прежде всего надо проверить, годится ли глина для приготовления блюд. Из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если шарики не рассыплются в огне, а спекутся в крепкие комочки, то глина пригодна. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей.
Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток; перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах.
Тушку потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1—2 см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу».
Тетерев запекается в глине не менее 2 ч. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда. «Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ЗОЛЕ И В ГОРЯЧЕЙ ЗЕМЛЕ

Для приготовления разнообразных блюд на костре удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2—3 слоя в фольгу. Сверток закапывают в золу и засыпают углями. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10—15 мин. Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить — блюдо подгорает.
В походных условиях в фольге удобно запекать антрекоты, рыбу, картофель, поджаривать хлеб.
Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2—3 см. На этом места разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1 ч. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОЙ ДИЧИ

Копченая дичь считается деликатесом и обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно вкусны жирные копченые чирки и перепела.
Копчение бывает горячим и холодным. Самый простой и быстрый способ копчения — это горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра. Подготовленные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы и опускают мясо в кипящую крепко посоленную воду (2 столовые ложки соли на 1 л воды) на 10—15 мин. Потом мясо подвешивают на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром относит дым. Для направления потока дыма можно соорудить «трубу» из листа железа или коры большого дерева. В это время в костер подкидывают немного сырых веток. Мясо держат в дыму около 1ч. Приготовленная таким способом дичь не может долго храниться, ее сразу употребляют в пищу.
Для горячего копчения в походных условиях можно использовать портативные металлические коптильни. Предварительно дичь следует замариновать, причем маринад должен быть более соленым (1—2 столовые ложки соли на 1 л маринада). Тушки разрезают на половинки, или распластывают. После маринования мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно 1—2 ч подвялилось. Дно коптильни устилают тонкими стружками из сухих ошкуренных веток, на решетку укладывают разрезом вверх мясо пернатой дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре. Самое сложное — это выбрать температурный режим горячего копчения. Обычно время копчения не превышает 3—3,5 ч. Его можно сократить до 1,5—2 ч, если в коптильню закладывать дичь, предварительно отваренную до полуготовности. Первый период копчения должен протекать при температуре в коптильной камере 45—50° С, второй — при 55—60° С. В процессе приготовления коптильню раскрывать не следует, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек. Обычно первые попытки горячего копчения дичи оканчиваются неудачно. Новички почему-то ставят коптильню в слишком жаркое место костра, и дичь получается не копченой, а печеной и слишком сухой. Но после одной-двух неудачных попыток можно научиться правильно выбирать режим горячего копчения и приготавливать ароматное, золотистого цвета мясо, которое может даже летом храниться около недели.
Металлическую коптильню можно приспособить в походных условиях в качестве духового шкафа и запекать в ней дичь.
Холодным способом дичь коптят в специально сооруженных стационарных коптильнях.

Кулинарные рецепты блюд из дичи

ВОДОПЛАВАЮЩАЯ И БОЛОТНАЯ ДИЧЬ

Кряквы и чирки. Мясо этих диких уток высоко ценится, крякву и чирков называют «благородными» утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня — около 1,5 кг. Чирков существует несколько видов, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирки меньше кряковой утки, их масса 300—500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи. Кряквы и чирки обитают повсеместно и являются самой распространенной добычей на спортивной охоте. Охота на крякв и чирков, как и на другую водоплавающую дичь, разрешена с августа до поздней осени. Весной разрешается охота на селезней с подсадной уткой.
Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка — жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде. Крепость маринада достигается добавлением уксуса, а терпкость — большим количеством специй.

Нырковые утки. Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара — это совершенно другая птица). Большинство нырковых уток весит около 0,8—1 кг, красноносый нырок — до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить, необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется 12—24 ч мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде или хотя бы вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (с их тушек можно не снимать кожу). Спортивная охота и промысел нырковых уток распространены слабо, хотя они достаточно многочисленны. Причина заключается в том, что существует предубеждение относительно вкуса их мяса.
Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток — тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.

Дикий гусь. Это редкая добыча. Немногие охотники могут похвастать, что за свою охотничью «карьеру» им удалось добыть хотя бы двух-трех диких гусей. Различают серого гуся и гуся-гуменника, хотя внешне они мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся около 5—6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.

Лысуха (водяная курица). Это крупная болотная птица массой около 1 кг. У лысухи черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Обитает в мелких заросших водоемах и численность ее значительна. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и несколько жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления — тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.

Болотные кулички. Среди разнообразных болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют «красной дичью» не только за знаменитый вкус их мяса, но и за трудность стрельбы по ним. Недаром слово «снайпер» произошло от английского «Snipe» — бекас. Внешне бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100—120 г, дупель (немецкое название «дупельшнеп», что означает двойной кулик) около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60—70 г. Среди других куличков, которые являются в настоящее время объектами охоты, следует назвать веретенника, турухтана, черныша.
Лучшее время охоты на куличков — август (на местную птицу) и сентябрь (высыпки дупеля и пролетный гаршнеп). Меткий охотник, имеющий хорошую легавую собаку, обязательно принесет с болота связку этой прекрасной по вкусовым качествам дичи. В «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» С. Т. Аксаков писал, что бекас, дупель и гаршнеп известны необыкновенной деликатностью своего вкуса.
Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков противопоказаны.

Суп и жаркое из кряквы и чирков с луком и помидорами. Тушки кладут в холодную воду и варят 1—1,5 ч, затем мясо вынимают. Мелко нарезают репчатый лук и поджаривают его на сливочном масле до розового цвета. Кладут поджаренный лук в кипящий бульон, добавляют туда мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятят 10—15 мин. Затем шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опускают в кастрюлю на 3—5 мин спелые помидоры. Вынимают помидоры, разминают их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком, и жидкость сливают в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавляют в бульон немного корицы и красного молотого перца. Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном и добавляют в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо вливают в кипящий бульон, энергично размешивают и снимают кастрюлю с огня. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью.
Сваренных ранее уток разрезают на куски, смешивают с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавляют сливочное масло, немного бульона, посыпают красным молотым перцем и спассерованной мукой. Тушат на слабом огне 5—10 мин. Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.
На 1 крякву или 2 чирков: 1,5—2 л воды, 3—4 луковицы, 3—4 помидора, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо. Соль, красный перец, корица, зелень, чеснок по вкусу.

Гусь, жаренный с яблоками. Подготовленную тушку гуся шпигуют брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начиняют очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь кладут кусочки сала и сахара. Обмазывают тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне обжаривают до образования корочки. Затем помещают жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь и держат 2—3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.
На 1 гуся: 1 кг яблок, 100—200 г сала, 5—6 кусочков сахара, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны. Этим способом можно готовить крякву и чирков.

Лысуха, тушенная с можжевеловыми ягодами (по-походному). С тушки лысухи снимают кожу вместе с перьями, очищают ее от подкожного жира, разрезают на 4—6 кусков и маринуют мясо 12—24 ч или выдерживают в холодной воде. В котелке поджаривают на растительном масле репчатый лук. Куски мяса, насадив на вилку, обмакивают в растительное масло и держат над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук кладут куски мяса. Наливают стакан кипятка и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут спелые (синие) можжевеловые ягоды, очищенные дольки чеснока, специи (черный или красный перец, лавровый лист), добавляют спассерованную муку для загустения соуса.
На 1 лысуху: 1—2 луковицы, 1—2 столовые ложки можжевеловых ягод, 4—5 долек чеснока, 50 г растительного или сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки. Соль и другие специи по вкусу.

Нырковые утки, запеченные на вертеле. С нырков снимают кожу с перьями, очищают тушки от подкожного жира и маринуют 12—24 ч или выдерживают в холодной воде. Тушки закрепляют на вертеле, внутреннюю полость начиняют маринованными грибами, положив туда мелкие кусочки сала или ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать дикие или садовые яблоки, сливы. Тушки обертывают тонкими ломтиками свиного сала и обматывают толстыми нитками или шпагатом. Запекают над углями костра, сначала до образования корочки на более сильном огне, потом — на умеренном около 1 ч, не допуская подгорелостей.
На 1 нырка: 200—300 г начинки (маринованных грибов, фруктов, ягод), 100—150 г сала.
Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. С кряквы, чирка, гоголя и красноголового нырка кожу можно не снимать.

Бекасы и дупеля жареные. Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипывают, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло. Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала кладут на спинку. Дело в том, что, дробь, которая поразила птицу, может разбить желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку. Жарятся бекасы и дупеля не более 12—15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.
На 1 дупеля: 30—50 г свиного сала или 10—20 г сливочного масла.
Этим способом можно приготовить и вальдшнепов.

БОРОВАЯ ДИЧЬ

Рябчик. Мясо рябчиков справедливо считается вкусным и нежным. Средняя масса тушки 300—400 г. Рябчики достаточно многочисленны. Спортивная охота и промысел разрешены осенью и зимой.
По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти до кипения и сразу же вынимают оттуда.
Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походных условиях из рябчиков варят суп, запекают их на вертеле или в глине.

Тетерев. Тетерев — довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями — белые подмышки. Перья хвоста лихо загнуты в виде лиры. Самки несколько меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное. Молодые петушки до осени похожи оперением на самок, затем их перо темнеет. Охота на тетерева разрешена с августа до глубокой зимы. Весной популярна охота на токах. В некоторых областях страны охота на тетеревов ограничена.
Мясо тетеревов никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний — темное мясо, нижний — бело-розовое, как у рябчика. Мясо молодых тетеревов сочное и нежное. Мясо старых петухов-косачей более жесткое.
Мясо молодых тетеревов рекомендуется жарить и запекать, мясо косачей тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине.

Белая куропатка. Эта птица меняет оперение в зависимости от времени года. Весной оно темно-рыжее, каштановое, летом окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяется черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте. Масса белых куропаток 500—800 г. Самцы-куропатки зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. Мясо самок нежнее. В северных районах ведется интенсивный промысел белой куропатки, и она заготовляется в значительных количествах. В некоторых областях охота на белую куропатку запрещена.
Мясо белой куропатки можно приготовить всеми вышеизложенными способами. Мороженую тушку, приобретенную в торговой сети, рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд.

Глухарь. Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Эта охота лимитирована и проводится по лицензиям. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки (копалухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса 2—3 кг.
Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2—3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова. Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.
В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.

Дикие голуби. Самый крупный из диких голубей — вяхирь (витютень) — имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки около 600 г. Средний по размеру дикий голубь — клинтух — имеет темное оперение и внешне схож с городским (скальным) голубем. Масса тушки клинтуха — около 400 г. Самый мелкий голубь — горлица. Масса около 250 г. Дикие голуби достаточно многочисленны, но охота на них в настоящее время мало популярна, хотя мясо диких голубей нежное и вкусное. По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.

Вальдшнеп (лесной кулик). Это популярный объект спортивной охоты. Вальдшнепов добывают на весенней охоте на тяге и осенью на пролете с легавой собакой. Птица небольшая по размеру, масса тушки около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным. Рекомендуется готовить вальдшнепов в жареном виде.
На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Это перышко очень ценится художниками, им можно провести акварелью тонкую изящную линию.

Суп из рябчика со свежими грибами. Тушку разрезают на 4—6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат 8—10 мин на сливочном масле, в конце тушения добавляют 1—2 столовые ложки бульона и немного спассерованной муки. Выкладывают тушеные грибы в кипящий бульон и варят еще около 10 мин. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.
На 1 рябчика: 1—1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки.
Этим способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.

Белая куропатка, тушенная в сметане. Тушку разрезают на половинки или 4 куска. Обжаривают мясо 1—2 мин в разогретом сливочном масле, затем вынимают мясо и обжаривают в том же масле мелко нарезанный лук и морковь 5—6 мин. Снова кладут в жаровню куски мяса и заливают сметаной. Для густоты в сметану добавляют немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушат на слабом огне около 1ч.
На 1 белую куропатку: 1—2 луковицы, 1—2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки, соль и специи по вкусу.
Этим способом можно приготовить любую боровую дичь.

Глухарь, тушенный с брусникой (по-походному). Тушку разрезают на 6 больших кусков, шпигуют мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакивают в растительное масло и обжаривают над углями 2—3 мин до образования корочки. В котелке разогревают растительное масло и поджаривают в нем репчатый лук 5—6 мин. На лук кладут обжаренные куски мяса, заливают 1 л бульона, сваренным заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут ягоды брусники или клюквы и добавляют немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.
На 1 глухаря: 2—3 луковицы, 2—3 стакана ягод, 1—2 столовые ложки муки, 100—150 г растительного масла.

Тетерев, жаренный с лесными орехами. Начиняют очищенными лесными орехами тушку тетерева, добавляют внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву. Сверху тушку обертывают тонкими ломтиками свиного сала, помещают в жаровню и ставят в духовой шкаф. Молодые тетерева жарятся 40—45 мин, старые косачи — 1—1,5 ч.
На 1 тетерева: 2—3 стакана орехов или другой начинки, 150—200 г сала, 2—3 кусочка сахара.

Рябчик, жаренный с брусникой. Тушку наполняют моченой или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжаривают ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят на слабом огне 15—20 мин.
На 1 рябчика: 1—1,5 стакана брусники, 1 столовая ложка сливочного масла, 1—2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны.

Вальдшнеп, жаренный с красным вином. Осторожно сдвигают кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натирают солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обкладывают его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натягивают кожу и обматывают тушку толстыми нитками. Жарят 20 мин, добавив в жаровню красного сухого вина.
На 1 вальдшнепа: 60—60 г сала, 1 чайная ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.

Заливное из рябчика. Тушку рябчика варят около 1—1,5 ч, отделяют мясо от костей и удаляют кожу. Мясо пропускают два раза через мясорубку и протирают через сито. Желатин растворяют в бульоне или горячей воде. Заливают раствором желатина фарш, добавляют сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешивают, выкладывают в металлические формочки и ставят в холодильник (но не в морозильную камеру).
Перед подачей опускают формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем переворачивают их на тарелки и снимают.
На 1 рябчика: 1/2 стакана сливок, 1 столовая ложка желатина на 1 стакан жидкости. Соль, мускатный орех по вкусу.

СТЕПНАЯ И ГОРНАЯ ДИЧЬ

Перепел. Перепел — маленькая птичка с пестрым светло-коричневым оперением массой около 100 г. Особенно добычлива спортивная охота с легавой собакой осенью на пролетного перепела в Крыму, на Кубани, на Кавказе. Тушки осенних перепелов содержат 30—35% жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью. Добытых перепелов не следует класть в охотничью сетку навалом, иначе их перья перепачкаются жиром и тушку будет трудно ощипать. Добытых перепелов лучше подвешивать на отдельные колечки вокруг пояса.
В продажу поступают перепела в свежем и мороженом виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить всеми приведенными выше способами.

Коростель. Коростеля добывают попутно на перепелиной охоте. Оперение его светло-каштановое. Отличительная особенность коростеля — длинные ноги. Масса тушки около 150 г. Мясо нежное, белое. Его рекомендуется жарить, В походных условиях можно запечь в фольге в золе костра.

Серая куропатка. В последнее время численность серой куропатки сократилась. Во многих областях охота на эту птицу запрещена. В настоящее время ведутся работы по увеличению поголовья серой куропатки, устраиваются специальные заказники, проводится подкормка в зимнее время, практикуется искус-ственное разведение.
У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми перечисленными выше способами.

Горная куропатка (кеклик). Птица средних размеров, масса тушки около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное. По вку-совым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.

Фазан. Это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы-петухи имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Численность фазанов в настоящее время мала и отстрел их строго лимитирован. Ведутся работы по увеличению поголовья фазанов. Сохраняются заросли (тугаи) в долинах рек и предгорьях. Создаются специальные фазанарии для разведения и расселения фазанов в охотничьих хозяйствах. Фазан известен как истребитель колорадского жука, выпуск фазанов в сельскохозяйственные угодья может заменить применение ядохимикатов.
Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества. Приготовляется всеми приведенными выше способами.

Суп из перепелов (полевой). Тушки перепелов варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля.
На 4 перепелов или 1 куропатку: 1—1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, 40—50 г сала.

Перепела, жаренные в виноградных листьях. За полчаса до приготовления тушки перепелов солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают толстыми нитками. Накрывают подготовленные тушки полотенцем и оставляют на 30—40 мин. Затем жарят в массивной жаровне в большом количестве жира 15—20 мин.
На 1 перепела 20—30 г сливочного масла.

Перепела, запеченные в тыкве. Спелую тыкву массой 2—3 кг обмывают, срезают верхушку. При помощи ложки удаляют семена и немного мякоти. Подготовленных перепелов разрезают на половинки, солят и обжаривают в разогретом жире 1—2 мин до образования корочки. Варят до полуготовности рис, для чего опускают промытый рис в подсоленный кипяток на 9—10 мин, а затем откидывают на дуршлаг. Поджаривают на сливочном масле репчатый лук до розового цвета. Подготавливают свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промывают и замачивают в теплой воде.
В подготовленную тыкву закладывают сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху кладут нарезанные фрукты. Закрывают тыкву срезанной верхушкой и укрепляют верхушку острыми лучинками. Снаружи смазывают тыкву жиром и запекают в русской печи или в духовом шкафу 2—3 ч, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву помещают на блюдо, снимают верхушку и разрезают сверху вниз на ломти. На каждую порцию кладут ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.
На 1 тыкву массой 2—3 кг: 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2—3 луковицы, 2—3 столовых ложки сливочного масла.

Плов с дичью. Плов с дичью характеризуется отменным вкусовым букетом, сочетающим специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего перепелов, кеклика, фазана.
Подготовленные тушки разрезают на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы.
Основа плова — зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное) наливают в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжаривают в масле. Затем в котел закладывают куски дичи или целых фаршированных перепелов. Мясо обжаривают вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого закладывают нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5—10 мин. Затем в котел наливают кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставляют зирвак на малом огне 40—50 мин. В конце приготовления добавляют соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.).
В готовый зирвак закладывают тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1—2 см. Затем усиливают огонь до равномерного и бурного кипения. После полного испарения влаги убавляют огонь и накрывают крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собирают от краев к середине котла горкой и посыпают толченой зирой. Под крышкой на малом огне плов держат 20—25 мин.
Перед подачей плов тщательно перемешивают и укладывают на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов кладут сверху и посыпают мелко нарубленным зеленым луком.
На одну порцию плова: 200 г риса, 150—200 г дичи, 60—70 г растительного масла, 1—2 моркови, 1—2 луковицы; на фарш: 50 г баранины, 5 г лука. Чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.

Коростель, запеченный в фольге (по-походному). Тушку коростеля кладут на бок и слегка отбивают, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем солят, натирают чесноком, перчат и обкладывают тонкими ломтиками свиного сала, так чтобы не торчали кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Завертывают в несколько слоев в фольгу, кладут в золу и нагребают сверху угли. Запекают около 15 мин.

ЗАЙЦЫ

Основными объектами охоты и промысла являются заяц-беляк и заяц-русак. Заяц-беляк — обитатель лесов, в зимнее время его мех совершенно белого цвета, за исключением черных кончиков ушей. Летом окраска меха темно-серая. Масса тушки зайца-беляка 3—4 кг.
Заяц-русак крупнее беляка, масса тушки его 5—6 кг. Летом мех зайца-русака темно-серый, зимой — более светлый, но никогда не бывает белым, как у зайца-беляка. На спине зайца-русака выделяется полоса темного меха (ремень). Охота на зайцев разрешена осенью и зимой. В настоящее время заяц-русак малочисленен и в некоторых областях охота на него запрещена. Мясо зайцев темно-красное, обладает высокими вкусовыми качествами и питательно. Мясо зайца-русака считается более вкусным, чем зайца-беляка.
Шкурки зайцев принимаются заготовительными организациями и служат для выработки высококачественного фетра.

Паштет и жаркое из мяса зайца (из французской кухни). Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 45 мин без соли.
Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным салом пропускают два раза через мясорубку. Добавляют в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке.
Для приготовления паштета нужно подготовить посуду для «водяной бани». Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в нее керамическую миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Миска должна свободно входить в кастрюлю, так чтобы ее можно было легко вынуть оттуда.
Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, на них кладут фарш, а сверху опять ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрывают фольгой и ставят «водяную баню» в горячую духовку на 1 ч. Снимают фольгу и верхние ломтики сала, заливают сверху растопленным сливочным маслом и ставят на холод. Охлажденный паштет украшают клюквой и зеленью.
На 250—300 г мяса: 100-150 г свиного сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 3—4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки натертой цедры лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки толченого мускатного ореха. Соль, перец по вкусу.

Для жаркого мясистые куски тушки зайца — задние ноги и седло маринуют не менее суток. Мясо обсушивают, натирают солью и перцем и шпигуют тонкими брусочками сала. Складывают его в жаровню, добавляют свиной жир и ставят в горячую духовку на 20 мин.
Обжаренные куски перекладывают из жаровни в кастрюлю для паштета. Оставшийся в жаровне сок остужают, удаляют жир и добавляют туда красное сухое вино. Выливают сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держат на слабом огне до готовности еще 15—20 мин.
На 1—1,5 кг мяса: 150—200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.

Соус из заячьей печени. Заячью печень варят и протирают через сито. Поджаривают муку (1 столовую ложку) со сливочным маслом (2 столовые ложки), разводят муку белым сухим вином. Смешивают протертую печень с пассерованной мукой, добавляют толченые грецкие орехи, хорошо растирают, вводят соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.
На 1 заячью печень: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец по вкусу.

ДИКИЕ КОПЫТНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

Лось. Лось — крупное животное из рода оленей. Высота лося до 2 м, масса 400—500 кг. Самцы носят с июля по февраль широкие рога, которые затем ежегодно сбрасывают. По числу отростков на рогах можно определить возраст животных: сколько отростков в среднем приходится на один рог — столько лет лосю. Эта закономерность сохраняется до 5—7 лет. У старых лосей число отростков меньше числа прожитых лет. Старого лося можно определить по стертым зубам. В настоящее время численность лосей в нашей стране составляет около 1 млн. голов. Лось — популярный объект спортивной охоты и промысла. Отстреливают его строго по лицензиям.
Наиболее вкусное мясо у лосей в возрасте 1,5—3 лет. Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем самцов. Из мяса лося готовят те же блюда, что из говядины. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать.

Олень. В северных районах обитает дикий северный олень , который по размерам несколько крупнее северного домашнего оленят. Масса дикого северного оленя достигает 150—200 кг. В отличие от других видов оленей самцы и самки имеют ветвистые рога. Северный олень является объектом интенсивного промысла, ежегодная добыча превышает 100 тыс. голов. По содержанию белка оно близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык.
Благородный олень — обитатель лесов — малочисленен. Спортивная охота проводится строго по лицензиям. Он крупнее северного оленя, его масса около 300 кг. Самки благородного оленя безрогие. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое.
Марал внешне напоминает благородного оленя, но крупнее его. Масса марала достигает 350—400 кг. На Дальнем Востоке водится разновидность марала — изюбрь . Мясо марала и изюбря имеет высокие вкусовые качества, у изюбря оно несколько нежнее.
Косуля . Различают два вида косули — европейскую и сибирскую. Сибирская косуля крупнее европейской: средняя масса европейской косули 20—30 кг, а сибирской 50—60 и даже 75 кг. Самцы имеют небольшие, слабо ветвящиеся рога. Косуля — популярный объект спортивной охоты, в районах Прибалтики многочисленна. По вкусовым качествам мясо косули ценится выше мяса оленя и лося. Оно более нежное, в нем содержится менее тугоплавкий жир.

Кабан. Численность кабана за последние годы возросла, а ареал его обитания расширился. Кабан стал распространенной добычей охоты на диких копытных животных. Дикие кабаны очень быстро развиваются: поросята, появившиеся в апреле, к осени в хороших кормовых условиях достигают 30—40 кг. Встречаются экземпляры взрослых кабанов-секачей — массой до 300—400 кг. Кабан покрыт длинной (до 15 см) темно-коричневой щетиной. У секачей сильно развиты клыки. На коже молодых поросят имеются узкие продольные желтые полосы. Мясо молодых кабанов, особенно самок, обладает высокими вкусовыми качествами и в основном используется для приготовления вторых блюд. Способы приготовления мяса кабана аналогичны приготовлению свинины. Мясо старых секачей жесткое и в период гона имеет неприятный запах, который можно ослабить, поместив мясо на 4—5 дней в терпкий маринад.

Сайгак (степная антилопа). От других животных сайгак отличается характерным строением головы: нос сайгака подвижен, разделен поперечными складками и напоминает короткий хобот. Рога в виде лиры растут только у самцов. Средняя масса тушки самца 20—30 кг, самки — 15—16 кг.
За последние десятилетия благодаря охранительным мероприятиям поголовье сайгаков существенно увеличилось. Регулярный промысел сайгаков дает тысячи тонн первоклассного мяса. Качество мяса сайгака помимо возраста и упитанности зависит от способа добычи. Мясо, полученное на охоте с длительным преследованием животных, имеет худшие качества и неприятный запах.
Из мяса сайгака готовят те же блюда, что из баранины. В отличие от мяса других копытных животных бульон и вареное мясо имеют более приятный вкус и аромат.

Охотничья похлебка. Грудинку с реберными костями рубят, на куски, промывают, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят без соли около 1 ч на малом огне, снимая пену. Промывают и засыпают перловую крупу. Варят еще около 1 ч. Затем похлебку солят и дают прокипеть 5—6 мин.
На 1 кг мяса с костями: 1,5—2 л воды, 1/4 стакана перловой крупы.
Наиболее вкусная похлебка из мяса оленя, косули и лося.

Бульон из мяса сайгака с пельменями. Для приготовления бульона мясо с костями варят 1,5—2 ч на слабом огне, снимая пену. Из сырого мяса готовят фарш. Добавляют черный молотый перец и мелко нарубленный чеснок. Для сочности можно добавить сало или жирную свинину. Фарш можно приготовить из вареного мяса сайгака. Для приготовления пельменей замешивают и раскатывают тесто. Лепят пельмени, отваривают их в бульоне 5—6 мин и подают в тарелке с горячим бульоном.
Для бульона: на 1 кг мяса с костями 1,5—2 л воды.
Для фарша: на 1 кг мяса 150—200 г сала жирной свинины, 1 головка чеснока. Соль, перец по вкусу.
Для теста: на 1 стакан муки 1 сырое яйцо, 1/4 стакана холодной воды.

Мясо лося, тушенное с курагой. Из мякоти нарезают плоские куски массой 100—150 г, толщиной 1—1,5 см. Отбивают мясо деревянным молотком. В кастрюле с толстым дном разогревают растительное (желательно оливковое) масло и обжаривают в нем куски мяса 1—2 мин до образования корочки. Складывают обжаренное мясо в отдельную посуду. В масле обжаривают нарезанный репчатый лук и кладут на лук подготовленные куски мяса. Морковь нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке и кладут поверх мяса. Затем заливают кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушат под крышкой 1,5—2 ч. За 15—20 мин до готовности солят, кладут промытую курагу, томат-пасту, добавляют по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех). При отсутствии кураги можно положить мелко нарезанные и очищенные антоновские яблоки. Для густоты соуса добавляют немного спассерованной муки.
На 1 кг мяса: 80—100 г растительного масла, 2—3 луковицы, 3—4 моркови, 1/2 стакана кураги или нарезанных яблок, 1 столовая ложка томат-пасты или 3—4 спелых помидора, 1 столовая ложка муки. Соль и специи по вкусу.
Это блюдо можно приготовить из мяса всех диких копытных животных.

Котлеты из мяса лося. Из мякоти готовят фарш, куда добавляют свиное сало или жирную свинину. Пропускают через мясорубку сырую картофелину, которая должна впитать жир и придать котлетам пышность. Добавляют белый хлеб, вымоченный в молоке, мелко нарубленный репчатый лук, соль и немного черного молотого перца. В фарш вливают немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, однако котлеты при этом становятся более плотными. Перед жареньем их обваливают в толченых сухарях. Жарят котлеты 15—20 мин.

Жаркое Гинтарас (из литовской кухни). Из мякоти нарезают куски массой около 200 г, но не толще 1—1,5 см. Их слегка отбивают, солят, перчат, кладут на них нарезанное соломкой сало, завертывают в виде рулета и обвязывают шпагатом. Жарят в большом количестве жира 25—30 мин. Отдельно подают майонез, смешанный с тертым хреном. Для этого блюда лучше всего использовать мясо молодых животных.
На 1 кг мяса 200—250 г свиного сала.

Седло косули, запеченное в тесте. Седлом называют поясничную часть туши от последнего ребра до тазовых костей. Мясо натирают солью, черным молотым перцем, шпигуют брусочками сала и дольками чеснока. Подготавливают дрожжевое тесто (желательно из ржаной муки). Можно приготовить пресное тесто, замесив его более жидким, чем для лапши. Раскатывают тесто на два пласта толщиной 1—1,5 см. На один кладут подготовленное мясо и накрывают сверху другим пластом, края теста защипывают. Помещают в духовой шкаф или в русскую печь на 2—2,5 часа, подложив вниз деревянные палочки.

Печенка по-охотничьи. Сразу же после удачной охоты на животных охотники готовят жареную печенку.
Первый способ. Большие куски печени по 200—300 г насаживают на ошкуренные и заостренные в виде ромба палки-вертела длиной около 1 м. На кусках печени делают надрезы, которые посыпают солью. Палки втыкают у костра с наклоном — куски печени должны находиться на расстоянии 20—30 см от пламени костра с подветренной стороны, чтобы печень не охватывалась дымом. Палки несколько раз поворачивают. Чтобы ускорить приготовление, можно срезать верхние прожарившиеся слои.
Второй способ. Печень нарезают кусочками не толще 1,5—2 см. Их укладывают на горячую сковородку, смазанную сливочным маслом. Жарят 3—4 мин, затем переворачивают. Печень таким способом жарится не более 8—10 мин. Солят печень в самом конце приготовления. Отдельно в большом количестве жира обжаривают репчатый лук до светло-коричневого цвета и посыпают им готовую печень.
Третий способ. Когда за стол садится много охотников, то можно приготовить блюдо не только из печени, но и из сердца, легкого и почек. Прежде всего почки разрезают до половины и кладут в холодную воду на 3—4 ч. Потом их ошпаривают кипятком. Для этого блюда нужно приготовить в большой кастрюле соус. На сковороде поджаривают муку с большим количеством сливочного масла. Целиком запекают несколько луковиц. Их протирают в пюре и вместе с мукой разводят кипятком до консистенции густого супа. Добавляют в соус соль, красный молотый перец, лавровый лист и другие специи. Ливер нарезают кусочками. Каждый солят, обваливают в муке и обжаривают на горячей сковороде 2—3 мин в надпочечном жире с добавлением растительного масла. Начинать приготовление рекомендуется с легкого; потом обжаривают сердце, затем почки и в самом конце — печень. Слегка обжаренные кусочки ливера складывают в кипящий на слабом огне соус и выдерживают 20—30 мин, помешивая, чтобы блюдо не подгорело. Можно положить в кастрюлю заранее отваренный картофель. Если блюдо получилось слишком густое, добавляют кипяток, если слишком жидкое — разведенную в воде муку. Раскладывают блюдо половником в глубокие миски.
На 1 кг печени или ливера: 1 стакан муки, 2—3 луковицы, 100—150 г масла или жира. Соль и специи по вкусу.

Студень. Опаленные и очищенные от нагара части головы и ног (рульки), куски мяса с костями промывают и закладывают в большой котел. Сверху можно положить куски промытых легких и сердца. Содержимое котла заливают холодной водой, дают вскипеть, снимая пену, и варят на слабом огне 3—4 ч, пока мясо не станет отделяться от костей. Кости, мясо и ливер извлекают из котла и охлаждают. Кости удаляют, а оставшуюся массу мелко рубят на доске. Изрубленную массу перемешивают в котле с бульоном, добавляют мелко нарубленный чеснок, дают вскипеть и разливают в миски и противни. Украшают веточками зелени, морковью, вареным яйцом и дают застыть в прохладном месте.

Мясо, запеченное в глине (по-охотничьи). Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, может быть массой в несколько килограммов, но его толщина не должна превышать 8—10 см. Мясо тщательно промывают, срезают жилы и пленки, шпигуют брусочками свиного сала и зубчиками чеснока, солят и перчат. Подготовленное мясо обертывают несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1—2 см. В горячей земле под костром делают ямку по размеру куска. Мясо запекают сначала с одной стороны, потом — с другой.

Если вы ищете интересное занятие для детей в домашних условиях, которое не только поможет им развлечься, но и позволит приобрести полезные навыки, попробуйте приготовить что-нибудь вместе. Совместное приготовление пищи может стать незабываемым времяпрепровождением для всей семьи, способствующим развитию творческого потенциала и воображения малышей. По мере того как дети будут знакомиться с различными продуктами и ингредиентами, у них будут развиваться интерес все это попробовать, восприимчивость к новым вкусам, навыки приготовления пищи и привычки здорового питания .

Как совместное приготовление пищи может помочь вашему ребенку?

Расскажите, откуда берется еда. Ребенок задет вопросы, откуда берутся овощи и фрукты? Организуйте совместное приготовление, чтобы объяснить ему не только то, как различные ингредиенты или продукты оказываются на вашей кухне, но и то, как их можно смешивать и комбинировать, чтобы приготовить еду, и, конечно же, чтобы поговорить об их питательной ценности.

Есть повод поговорить о науке. Приготовление пищи – наполовину наука и наполовину искусство, поэтому оно позволяет познакомиться с основами физики, химии и даже математики (например, как рассчитать нужное количество ингредиентов, чтобы блюдо было вкусным).

Обучите детей основным правилам безопасности. Во время совместного приготовления пищи воспользуйтесь возможностью объяснить разговор о том, какие кухонные приборы могут быть опасными для малышей, и о том, что им разрешено трогать, а что нет. Например, держаться подальше от горячей сковородки или ножа – одно из основных правил безопасности.

Помогите детям расширить палитру вкуса. Если дети неохотно пробуют новые продукты, постарайтесь взглянуть на процесс приготовления пищи как на средство заинтересовать их новыми блюдами. Ведь дегустация приготовленных блюд является одной из обязанностей хорошего шеф-повара.

Развивайте у детей творческое мышление и уверенность. Поскольку определенный уровень творчества является одним из ключевых ингредиентов приготовления вкусной еды, этот процесс позволит детям выразить свои творческие способности . Совместное приготовлении пищи поможет им также развить навыки общения и научит делиться и сотрудничать со своими братьями и сестрами или друзьями. После полученного вознаграждения в виде чудеснейшего запаха и вкуса приготовленной пищи дети будут более уверенными на кухне.

Практические советы

• Начните с легкого рецепта. Чем проще рецепт, тем меньше времени будет занимать его воплощение. Лучше всего выбрать относительно легкий и быстрый рецепт, такой как выпечка шарлотки или приготовление салата, чтобы ваш ребенок не потерял интерес на полпути.
• Подготовьте все заранее и запаситесь свободным временем. Приготовление пищи совместно с ребенком займет больше времени, чем обычно, даже с быстрым и легким рецептом, поскольку вы должны будете контролировать и объяснять все выполняемые действия данного процесса. Выберите день, когда вы не заняты и когда вы и ваш ребенок чувствуете себя бодрыми и отдохнувшими. Начните с предварительных мероприятий, предшествующих приготовлению пищи, таких как покупка или сбор всех ингредиентов. Это подготовит детей и вовлечет их в процесс с самого начала. Как правило, хорошим временем для совместного приготовления пищи и веселого времяпровождения для всей семьи являются выходные дни.
• Распределение ролей. Объясняя, что будет делать каждый член вашей кулинарной команды, вы избежите путаницы и неприятностей на кухне, особенно, если в процессе участвуют несколько детей. Если дети слишком малы, посоветуйте им начать с чего-нибудь простого, например, со смешивания ингредиентов или украшения пирогов, делегируя им более сложные задачи по мере того, как они становятся старше.
• Подготовьте себя к беспорядку на кухне. Как это случается с большинством детских мероприятий, на кухне, скорее всего, беспорядка не избежать. Поэтому, помимо использования фартуков или другой защитной одежды, имейте в виду, что вам нужно будет прибрать всю кухню после того, как еда будет готова. Это может послужить хорошей возможностью предложить ребенку участвовать в процессе уборки, ведь эта задача непосредственно связана с приготовлением пищи.
• Превратите приготовление пищи в радостное событие. Превращая работу на кухне в приятный опыт для детей, вы поможете им выработать здоровые привычки в еде и заложить основу навыков приготовления пищи на всю жизнь.

Отношения

Не новости

Getty images Russia

Опасное домоводство

Социолог Аллард Дембе подсчитал, что женщины, работающие более 60 часов в неделю, рискуют заполучить целый букет хронических заболеваний: артрит, диабет, различные сердечные болезни и нервные нарушения. Самое интересное, что на мужчин такой же график не оказывает особенного влияния. И, как считает автор исследования, дело не в том, что женщины от природы более хилые и болезные создания, а в том, что после полного рабочего дня большинство из них отрабатывает еще одну смену — домохозяйскую. Женщины занимаются домашним хозяйством более 30 часов в неделю(то есть в среднем больше 4 часов ежедневно), а мужчины — только 14, и есть всего две сферы, где обязанности делятся примерно поровну — это работа на даче и походы в супермаркет.

Почему нужно делить обязанности?

Казалось бы, мужчины неплохо устроились. Но это не совсем так — вернее, совсем не так. Семьи, где хозяйством занимается в основном(или исключительно) жена, совсем не такие счастливые, как видится теоретикам патриархата. Десятки независимых исследований доказали, что такой перевес плохо сказывается и на настроении мужчины, и на прочности пары.

Профессор Эрин Холмс из Университета Бригама Янга(США) исследовала зависимость семейного счастья от того, насколько партнеры загружены работой по дому, и заметила любопытную закономерность.

« Необязательно делить работу по дому четко поровну, — заявила Холмс. — Неважно, кто чем занят. Гораздо существеннее, чтобы обе стороны считали разделение труда справедливым. И наше исследование показало, что больше всего удовлетворены разделением дел не те семьи, где баланс 50/50, а те, где оба партнера выполняют домашнюю работу вместе».

В этих результатах нет ничего удивительного. Вернувшись с работы, женщина не падает на диван или в ванну с розовой пеной, а еще несколько часов драит, чистит, варит и укачивает — и все это под взглядом отдыхающего от трудов праведных партнера. К моменту, когда обед съеден, а дети уложены, она уже слишком выжата, чтобы наряжаться в кружева и демонстрировать африканскую страсть. Секс становится редким, ленивым и через« не хочу» — а регулярный секс(как опять же подсчитали исследователи) — один из китов, на которых держится брак.

К тому же такая ежедневная несправедливость приводит к тому, что обиды и раздражения копятся и время от времени прорываются скандалами. И если вы не хотите встретить День святого Валентина на ножах, делать что-то с этим нужно прямо сейчас.

Наводим гармонию

Самый заметный дисбаланс наблюдается на кухне. По данным ВЦИОМ, в 65% семей готовка — исключительно женская обязанность. Мужчины, как правило, отговариваются тем, что это не мужское дело. Попробовали бы они это сказать в лицо Гордону Рамзи, Анатолию Комму или Айзеку Корреа.

« Маргарита» с итальянским салатом

Но была бы добрая воля, а решение найдется. Например, если вы бы и рады подключить вторую половину к приготовлению ужина, но не знаете, как к этому подступиться, попробуйте воспользоваться услугами сервиса доставки продуктов« Шефмаркет». Тут можно заказать на дом сет для приготовления блюда, обкатанного в одном из крутых московских ресторанов. Причем такого, какое бы вы сами никогда не решились приготовить, а если бы и решились, потратили бы неделю на поиск ингредиентов. Например, давно ли в вашем семейном меню значилась свиная вырезка под соусом демиглас, хрустящий судак по‑тайски или сицилийская капоната? Рискнем предположить, что никогда. Так что сам процесс приготовления станет приключением для двоих. Причем приключением с гарантированно счастливым концом, потому что каждый сет снабжен подробными фотоинструкциями, составленными тем поваром, который и разработал это блюдо. Над оригинальным меню трудились такие звезды, как Равиль Татзутдинов из «Рассольникова», специалист по здоровому питанию Сергей Синицын, бренд-шеф Маттео Лаи, который отвечал за десерты в Ginza Project, автор книги« Пироговедение» Ирина Чадеева и многие другие.

Некоторые мужчины уверяют, что с радостью готовили бы, но в рецептах они ничего не понимают(или не хотят тратить время на то, чтобы в них разобраться). Но, собственно, это и необязательно. Как уже было сказано, главное — участие. Например, когда вы решите приготовить ростбиф в азиатской глазури с киноа, распаковывайте коробку от «Шефмаркет» и углубляйтесь в рецепт, а мужчина пусть смешивает ингредиенты для маринада(их привезут точно столько, сколько нужно, так что ошибиться невозможно) и чистит морковку, вспоминая армейскую юность, а заодно — укрепляя отношения.

Давно ли в последний раз вы всем домом лепили пельмени? А когда собирались со всеми родственниками и шли… на кладбище навещать могилы ушедших близких? Можете вспомнить, когда в последний раз все члены семьи садились в одной комнате и по очереди читали вслух интересные книги? О том, какие традиции мы напрасно забыли и какую пользу они могут нам принести в XXI веке, нам рассказали педагог-психолог высшей категории Татьяна Воробьева и иерей Стефан Домусчи, заведующий кафедрой вероучительных дисциплин Православного института св. Иоанна Богослова.

ТРАДИЦИЯ 1. СОВМЕСТНАЯ СЕМЕЙНАЯ ТРАПЕЗА

Знаете ли вы, что, согласно Домострою, младшему не полагалось начинать есть или пробовать то или иное кушанье за столом раньше, чем это сделает глава семьи (или самый знатный из гостей)? И что ждать друг друга для совместной трапезы, не набрасываться на еду прежде, чем придут все, и не есть лишнего, думая о том, что достанется другим, рекомендует первым христианам апостол Павел в своих посланиях?
Можно справедливо заметить: сейчас мы живем совершенно в другом ритме, чем люди времен Домостроя. Верно. Но списывать традицию общей трапезы за «неактуальностью» все равно не стоит. Во время общего семейного застолья вырабатываются и закрепляются важнейшие механизмы взаимодействия между членами семьи. Какие?
Во-первых, умение подстроиться под всех близких. «Сидя за общим столом и разделяя еду со своими близкими, мы побеждаем в себе естественный для падшего человека эгоизм, учимся делиться самым важным: тем, что является основой нашей жизни», — говорит священник Стефан Домусчи.

Во-вторых, традиция вместе принимать пищу учит нас общаться, слушать и слышать друг друга не на лету, встречаясь в общем коридоре, а на протяжении минимум 20 минут. Мелочь, казалось бы, но дорогого стоит.

В-третьих, в совместной трапезе есть и воспитательный момент. Только, как говорит психолог Татьяна Воробьева, вопреки распространенной практике, он предполагает «не поучения строгого отца и беспрестанное битье ребенка ложкой по лбу, а то, что за столом ребенок учится хорошему поведению, учится ухаживать за другими».

Но современная жизнь вносит нюансы: мы приходим с работы в разное время, все — в разном состоянии, жена на диете, муж не в настроении. Как быть? По мнению Татьяны Воробьевой, совместная семейная трапеза сегодня может выражаться и в других, не совсем привычных формах. «Есть так называемая “трапеза с каждым”, — поясняет Татьяна Владимировна. — Речь скорее не о физическом присутствии за столом всех членов семьи, а о том, что и как мы приготовили». Нужно найти время, чтобы не просто накормить своих домашних, а сделать им приятное, вспомнить, что они любят, позаботиться даже о мелочах.

ТРАДИЦИЯ 2. СОВМЕСТНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ, «СЕМЕЙНОЕ» БЛЮДО

Приготовление к трапезе поможет найти общий язык и улучшить отношения между членами семьи не менее эффективно, чем совместный обед или ужин. Многие помнят, что еще 20 лет назад всеобщая лепка пельменей или выпекание торта воспринимались как торжественный семейный ритуал, а не скучные домашние хлопоты.

По мнению священника Стефана Домусчи, полезно вместе готовить не только известные блюда, но и что-то новое: «Старый рецепт помогает ощутить связь поколений, живую память о тех, кто много лет назад так же готовил это блюдо. Новый — объе-динить всех в радостном ожидании: получится ли задуманное, будет ли вкусно?»

Главное, по мнению психолога Татьяны Воробьевой, — командная работа, когда -каждый вносит свою посильную лепту в общее дело. Важно, чтобы, например, -хлопоты к приходу гостей не ложились только на маму и чтобы обязанности распределялись по силам. И для детей это шанс почувствовать себя значимыми, нужными.

ТРАДИЦИЯ 3. ДОМАШНИЕ ПРАЗДНИКИ

Домашние торжества существуют и сегодня. Так что же мы забыли в этой традиции? Очень важную деталь: в старину праздники не сводились к застолью, вплоть до середины ХХ века организовывались домашние спектакли, кукольный театр, игры как для детей, так и для взрослых (наподобие «живых картин», в которые играли даже члены императорской фамилии, или «литературного лото»), выпуск домашней газеты.

Что следует отмечать всей семьей? Только Новый год, Рождество или день рождения?

Отмечать нужно даже самые небольшие даты или годовщины, значимые для каждого отдельного члена семьи, считает психолог Татьяна Воробьева. В этот день дочь пошла в школу, в этот день сын поступил в институт, в этот — пришел из армии, а в этот день мама и папа познакомились. Не обязательно отмечать застольем, главное — внимание. «Семья тем и отличается от друзей, знакомых, что родные помнят все самые маленькие, но важные вехи в жизни человека, — объясняет Татьяна Владимировна. — Он значим, вся его жизнь имеет ценность».
Любой праздник и его подготовка — это живое, невиртуальное и неспешное общение, которого (приходится повторяться) в наш век все меньше. «Каждому праздник дает возможность проверить, умеет ли он по-настоящему общаться, — рассказывает отец Стефан. — Часто случается, что муж и жена видятся всего лишь пару раз в день и обмениваются друг с другом только новостями, и поэтому, когда у них выдается свободный вечер, оказывается, что им не о чем поговорить по душам как близким людям. Кроме того, — напоминает священник, — православные праздники дают возможность верующим причаститься всей семьей, почувствовать, что основа настоящего единства семьи — не только кровные узы, но само участие в Теле Христовом».

ТРАДИЦИЯ 4. ПОЕЗДКИ К ДАЛЬНИМ РОДСТВЕННИКАМ

Если требуется очернить человека, то уж, будьте уверены, никто не сделает этого лучше его родственников, — подметил Уильям Теккерей в романе «Ярмарка тщеславия». Но вместе с тем традиция частых визитов к родственникам - ближним и дальним, для укрепления семейных уз, известна во многих культурах.

Зачастую тяжелая и скучная «повинность» — есть ли смысл поддерживать такой обычай?

Необходимость подстраиваться под «дальних ближних» и терпеть связанные с этим неудобства может обратиться плюсом для христианина, считает священник Стефан Домусчи. «Современный человек чаще общается с друзьями, коллегами по работе, с теми, с кем общаться интересно, — говорит он. — А в большой семье — все разные, у всех свои интересы, своя жизнь. Таким образом, общение с дальними родственниками помогает преодолеть потребительское отношение к людям».

В любом случае, считает священник, по-настоящему добрым отношениям, настоящей дружбе надо учиться: учиться ценить людей за то, что они есть, а не относиться к ним как к источнику услуг и возможностей.

Вопрос неоднозначный — считает Татьяна Воробьева: действительно, испокон века ценностью был род, но сегодня таких близких связей уже нет — семью бы удержать от внутренних расколов! «Подчас в гостях у дальних родственников можно встретить и зависть, и неприязнь, и обсуждения. Потом этот шлейф ненужных разговоров и выяснений тянется за тобой, а это никому не полезно», — говорит психолог. «Помнить родство еще никому не мешало, — уверена она, — однако прежде всего, нужно налаживать и поддерживать отношения в собственной семье: “мой дом — моя крепость”».

ТРАДИЦИЯ 5. СОВМЕСТНЫЙ С ДЕТЬМИ ДОСУГ

Палатки, байдарки, большие корзины для грибов. Сегодня такие атрибуты активного семейного отдыха если и сохранились в домах, то зачастую просто пылятся годами на балконе. Между тем совместный досуг воспитывает в детях доверие и интерес к родителям. «Это, в конце концов, решает вопрос: комфортно детям с мамой и папой или нет», — говорит Татьяна Воробьева.
Живые примеры, а не назидательные слова воспитывают ребенка, а на отдыхе различные ситуации, приятные и затруднительные, разнообразнее, чем дома. «Тут все видно, — говорит Татьяна Владимировна. — Справедливо или нет мы решаем те или иные вопросы, как распределяем обязанности, кто возьмет на себя рюкзак потяжелее, кто ляжет спать последний, позаботясь о том, чтоб в доме было чисто и на завтра все приготовлено. Поэтому проведенное вместе время — это важный урок, которым дети будут пользоваться в своих собственных семьях».

Ненавязчивые уроки поведения не за школь--ной партой, а в форме живого диалога отложатся в детской памяти и закрепятся гораздо надежней!

«Совместный отдых способствует и тому, что ребенок познает мир живой природы, учится относиться к нему бережно, — считает отец Стефан. — Кроме того, это возможность беседовать, рассуждать о важном наедине или всем вместе».
Сегодня довольно модно проводить отпуска отдельно, отправлять детей в лагеря. По мнению психолога, стремление отправить ребенка на отдых в детский лагерь в ущерб семейному досугу может быть началом разоб-щения семьи: «Лучше, чтобы времени, проведенного семьей вместе, было как можно больше. Но с оговоркой: насильно ничего делать не надо».

ТРАДИЦИЯ 6. ЧТЕНИЕ ВСЛУХ В КРУГУ СЕМЬИ

«По вечерам, особенно зимою, оставаясь одни, читали мы вместе: по большей части она, а я слушал. Здесь, кроме удовольствия, производимого самим чтением, оно доставлялось еще и тем, что возбуждало мысль нашу и служило поводом иногда к самым интерес-ным суждениям и разговорам между нами по случаю какой-нибудь мысли, какого-нибудь происшествия, встреченного в книге», — описывает чтение вслух со своей супругой поэт и литературный критик М. А. Дмитриев (1796-1866).
Читали вслух в кругу семьи, в дружественном кругу, родители читали детям, дети — родителям.

Сегодня, пожалуй, осталось только чтение вслух детям. Но и на этот обычай, утверждает Татьяна Воробьева, современность накладывает свой отпечаток.

«Учитывая нашу занятость и интенсивность жизни, более реально — прочитать книгу и рассказать о ней ребенку, порекомендовать ее, пересказать ее фабулу, заинтересовать. Причем рекомендовать книгу надо эмоционально значимо, то есть с неподдельным интересом».

Плюсы очевидны: формируется вкус к чтению и к хорошей литературе, в книгах поднимаются нравственные вопросы, которые можно обсудить. И кроме того, утверждает психолог, мы сами должны быть воспитанны и подкованны, чтобы идти на шаг впереди и рекомендовать то, что будет соответствовать кругозору ребенка и его интересам.

Если речь идет о двух взрослых людях — о супругах или о взрослых детях, — то имеет смысл читать вместе какую-то духовную литературу. При одном условии: читать надо тому, кто хочет услышать. «Здесь надо быть осторожным, — поясняет Татьяна Владимировна, — нельзя ничего навязывать».

Дети очень часто отторгают то, что мы считаем своим долгом им внушать. «Недавно, — вспоминает Татьяна Воробьева, — у меня на консультации был мальчик, который -кричал, что мама заставляет его верить в Бога. Заставлять нельзя.

Предоставляйте ребенку возможность самому заинтересоваться, допустим, оставьте детскую Библию у него перед глазами, положите закладочку, а потом спросите:

— А ты видел, я оставила тебе там страничку заложенной? Ты посмотрел?

— Посмотрел.

— А увидел?

— А что там надо было увидеть?

— А я там такое прочитала! Иди, найди, посмотри.

То есть можно осторожно подтолкнуть человека к заинтересованному чтению».

ТРАДИЦИЯ 7. СОСТАВЛЕНИЕ РОДОСЛОВНОЙ, ПАМЯТЬ О РОДЕ

Генеалогия как наука появилась только в XVII-XVIII веках, но знание своих корней всегда имело большое значение. Чтобы вступить в современный Мальтийский орден, до сих пор нужно предъявить добротную родословную. А если нам не нужно в Мальтийский орден?… Зачем сегодня знать о своих предках дальше прадедушек и прабабушек?

«Человеку эгоистичному всегда кажется, что до него ничего не было и после него ничего не будет. А составление родового дерева — это способ осознать преемственность поколений, понять свое место в мире, почувствовать ответственность перед прошлыми и будущими поколениями», — рассуждает отец Стефан.

С точки зрения психологии память о своем роде, знание о своих предках помогают человеку формировать себя как личность, совершенствовать свои собственные черты характера.

«Дело в том, что из рода в род передаются немощи, недостатки, а неискорененный недостаток никуда не денется, он будет нарастать из рода в род, — говорит Татьяна Воробьева. — Поэтому, если мы знаем, что кто-то из нашей семьи был, скажем, горячий, вспыльчивый, мы должны понимать, что это может проявиться в наших детях. И нам необходимо поработать над собой, чтобы извести эту горячность и вспыльчивость». Это справедливо как для отрицательных, так и положительных черт — в человеке может быть скрыто то, о чем он не подозревает, и над этим тоже можно работать.

А для христианина память о роде, знание имен своих предков — это, кроме того, возможность молиться за них: реальное дело, которое мы можем сделать для тех, кому обязаны жизнью.

ТРАДИЦИЯ 8. ПОМИНОВЕНИЕ УСОПШИХ, СОВМЕСТНЫЙ ПОХОД НА КЛАДБИЩЕ

Семь раз в году православные христиане специально находят время, чтобы побывать на богослужении, съездить на кладбище и помянуть своих умерших родных — это родительские субботы, дни, когда мы особо поминаем усопших. Традиция, вновь ожившая в Русской Церкви в 1990-е.

Как и зачем ее реализовывать вместе с семьей?

Безусловно, это повод собраться всем вместе на Литургию.

Что еще? Понять, что члены одной семьи отвечают друг за друга, что человек и в жизни, и после смерти не одинок. «Воспоминания об ушедших побуждают внимательнее относиться к живым», — говорит отец Стефан.

«Смерть — трудный момент. И поэтому важно, что в этот момент семья вместе — мы объединяемся, не разъединяемся, — объясняет Татьяна Воробьева. — Однако здесь не должно быть никакого насилия, никакой “обязаловки” — это должно исходить из потребности каждого члена семьи и из -возможностей каждого».

ТРАДИЦИЯ 9. СЕМЕЙНЫЕ РЕЛИКВИИ

«Выбросить, свезти на дачу, продать в антикварную лавку?» — вопрос по отношению к доставшимся нам от наших бабушек и дедушек вещам зачастую стоит именно так.

Однако любая подобная вещь в трудный день может послужить утешением для нас, считает психолог Татьяна Воробьева. Не говоря уже о фотографиях, мемуарах и дневниках — вещах уникальных, раскрывающих тонкие грани души человека, которые в повседневной жизни закрыты. «Когда вы читаете о своем близком человеке, узнаете его мысли, его страдания, скорби, его радости, переживания, он оживает и становится вам намного ближе и понятней! — объясняет Татьяна Владимировна. — И, повторюсь, это позволяет понять наши собственные черты характера, раскрывает причины многих событий в семье».

Часто бывает, что старинные открытки и письма проливают свет на такие подробности биографии наших прадедов, которые не могли быть — по личным или по политическим мотивам — раскрыты при жизни! Старинные вещи, письма — «документы» ушедшей эпохи, о которой мы, таким образом, можем рассказать детям намного увлекательней и живей, чем это сделает учебник истории.

И, наконец, старинные вещи, особенно подаренные, с гравировкой, посвящением — дверь к живой личности человека. «Держать в руках вещь, которая принадлежала твоему прапрадеду, перечитывать старинные письма, смотреть открытки, фото-графии — все это дает ощущение живой связи, поддерживает память о тех, кого давно нет, но благодаря кому ты есть», — говорит отец Стефан.

ТРАДИЦИЯ 10. РУКОПИСНЫЕ ПИСЬМА, ОТКРЫТКИ

Вы не замечали, как трудно сегодня найти открытку с пустым разворотом — чтобы можно было написать что-то от себя? В прошлом веке разворот всегда оставляли пустым, а сами открытки были произведением искусства. Первые появились в России в 1894 году — с изображением достопримечательности и надписями: «Привет из (такого-то города)» или «Поклон из (такого-то города)». Есть ли реальная польза — получить от близкого человека не mms из города N, а именно настоящее письмо или открытку?

Если вдуматься, любая написанная от руки открытка или письмо — это повод изложить свои мысли и чувства без привычных сокращений, красивым, правильным языком.

«Настоящие письма, без жаргонизмов и сокращений, без искажений языка, развивают навык вдумчивого, глубокого и искреннего общения», — подмечает отец Стефан. Причем, по мнению священника, такие письма совсем не обязательно должны быть написаны от руки, это могут быть и электронные письма — главное в том, что письмо побуждает отвлечься от спешки и располагает к совместным размышлениям.

Татьяна Воробьева считает, напротив, что письма имеет смысл писать именно от руки — тогда это живой голос другого человека, со всеми личностными нюансами.

ТРАДИЦИЯ 11. ВЕДЕНИЕ ЛИЧНОГО ДНЕВНИКА

«Несколько раз принимался я за ежедневные записки и всегда отступался из лености», — писал Александр Сергеевич Пушкин, и в чём в чём, а в такого рода лености многие из нас «солидарны» с великим поэтом!..

Личные дневники в России вели с XVIII века: они могли иметь литературную форму, включая в себя переживания и размышления автора, а могли быть схематичны, как, скажем, дневник императора Николая II, содержащий короткие сообщения о ежедневных занятиях и даже пункты меню.

Кроме того, запись произошедшего — -способ взглянуть на свою жизнь со стороны, увидеть не обрывочную, а целостную картину. В наше время, когда дни насыщены и -проносятся, как секунды, это вдвойне важно!

«Вести дневник — это не просто записывать то, что произошло за день, это возможность задуматься над своей жизнью, — считает отец Стефан. — Кроме того, перечитывая дневник, можно проследить эволюцию своих мыслей и чувств».

Электронный дневник — вариант?

Да, если он не чрезмерно откровенный, считает священник. По его мнению, общедоступные личные записи в Интернете могут быть как приглашением к обсуждению своих мыслей, так и игрой на публику, идущей от тщеславия.

В обычном дневнике ты можешь выра-зиться неоднозначно, но ты знаешь, что имел в виду. В сети твой блог может прочитать почти любой, а это значит, что ты -должен учиться четко формулировать свои мысли, чтобы тебя правильно поняли. Люди, ведущие блоги, хорошо знают, в какие ожесточенные споры и даже ссоры могут выливаться обсуждения неправильно понятого.

ТРАДИЦИЯ 12. СТРАННОПРИИМСТВО

«Следует быть приветливыми и должную честь воздавать по чину и по достоинству каждого человека. С любовью и благодарностью, ласковым словом каждого из них почтить, со всяким поговорить и добрым словом приветить, да есть и пить или на стол выставить, или подать из рук своих с добрым приветом, а иным и послать чего-нибудь, но каждого чем-то выделить и всякого порадовать», — говорит о странноприимстве, то есть приглашении в дом и семью чужих людей, Домострой.

Сегодня по Домострою большинство из нас не живет. Как быть с этой традицией?

Есть множество случаев, когда священник благословляет семью принять на постой человека, а потом этот человек, который зажился, засиделся, им становится ненавистен — и его терпят только из послушания. «Послушание с ненавистью, с раздражением никому не на пользу, — считает психолог Татьяна Воробьева. — Поэтому нужно исходить из своих реальных возможностей, из трезвого рассуждения. Сегодня странноприимничество — вещь неординарная, необычная и принимает другие формы. Не можете поселить у себя человека — помогите, чем можете: куском хлеба, деньгами, молитвой. Главное — не оттолкните».

При этом, считает психолог, странноприимство может быть полезно только тогда, когда на это согласны все члены семьи. Если каждый согласится потерпеть какие-то неудобства — побыть в д ´ уше не 15 минут, а 2; помыть посуду за гостем; пораньше уйти на работу и т. д., — тогда это возможно. Иначе придет момент, когда, допустим, сын скажет родителям: «Вы пустили этого человека, а меня это раздражает, угнетает». И начнутся метания, лицемерие — попытка угодить и сыну, и тому, кого приняли. А любое лицемерие — это ложь, что для семьи никак не полезно.

Отец Стефан убежден, что странноприимство в духовном плане — это попытка выйти за рамки семьи, за рамки корпоративных интересов и просто помочь человеку. Как ее реализовать сегодня? Можно попытаться принять, не отказывая, пусть не странников, но хотя бы дальних родственников, знакомых, которые испытывают нужду и обращаются к вам с такой просьбой.

ТРАДИЦИЯ 13. ИГРЫ ВСЕМ ДВОРОМ

Сегодня многие тоскуют по той дружной жизни, которая раньше царила во дворах. «Хороший опыт дружбы в детстве поддерживает человека всю жизнь», — считает священник Стефан Домусчи. Ни родители, ни бабушки с дедушками никогда не смогут заменить ребенку общения со сверстниками. Во дворе подросток может приобрести те жизненые навыки, которым он никогда не научится в тепличных домашних условиях.

На что обращать внимание, когда ребенок выходит поиграть во двор?

«То, что вы заложили дома, обязательно проявится в социальном общении, — говорит Татьяна Владимировна. — Тут сразу видно: честно или нечестно играет ребенок, скандально или не скандально, самолюбив он в этих играх или все-таки может потерпеть, уступить? Что вы воспитали в нем, что заложили, с тем он и выйдет во двор: он сам себе генерал или он комформист и будет прогибаться под других? Все мальчишки закурят листья тополя, и он закурит? Или скажет: “Нет, я не буду курить”? На это нужно обращать внимание».

ТРАДИЦИЯ 14. ДОНАШИВАНИЕ ОДЕЖДЫ ДРУГ ЗА ДРУГОМ

Факт, который кажется невероятным: в семье последнего российского императора царские дочери в буквальном смысле донашивали одежду друг за другом. Исследователь Игорь Зимин в книге «Взрослый мир императорских резиденций» пишет: «При заказе каждого нового платья Александра Федоровна действительно всегда интересовалась его ценой и сетовала на дороговизну. Это не было крохоборством, это привычка, впитанная со времен небогатого детства и закрепленная при английском пуританском дворе королевы Виктории. Ближайшая подруга императрицы писала, что “воспитанная при небольшом дворе, Государыня знала цену деньгам и потому была бережлива. Платья и обувь переходили от старших великих княжон к младшим”».

Сегодня во многих домах донашивание одежды — требование времени: ничего не остается делать, если семья большая, а доход — нет. Но только ли в этом дело?

«Традиция донашивания одежды поможет научиться разумному и бережному отношению к вещам, а через это — и ко всему окружающему миру, — считает отец Стефан. — Кроме того, это развивает в человеке чувство ответственности, так как он должен сохранить одеж-ду в хорошем виде и передать ее другому».

С точки зрения психолога Татьяны Воробьевой, это воспитывает в человеке скромность и привычку заботиться о других. А отношение к такой традиции — чувство стыда и досады или чувство родства, близости и благодарности — целиком зависит от родителей: «Надо правильно преподнести — как дар, подарок, а не как обноски: “Какой заботливый у тебя брат, какой молодец! Смотри, он аккуратно ботинки носил, чтобы они тебе достались, когда придет твой день. Вот он пришел!” Когда мы отдаем часы золотые — это очень значимо, а когда отдаем хорошие ботинки, которые берегли, бумажкой проложили, промазали, прочистили — разве это не является даром? Можно сказать, допустим, так: “В этих ботинках Андрюшка наш бегал, а теперь, сынуля, ты будешь бегать! И, может, от тебя они кому-то достанутся — ты их береги”. Тогда не возникнет ни пренебрежения, ни брезгливости, ни чувства своей ущербности».

ТРАДИЦИЯ 15. СВАДЕБНЫЕ ОБЫЧАИ

Знакомиться друг с другом самостоятельно, по своему желанию, было официально разрешено молодым людям только во времена Петра I. До этого все, что касается рождения новой семьи, было строго регламентировано и загнано в рамки десятков обычаев. Сегодня осталось их бледное подобие, но вот пословица «Быть на свадьбе, да не быть пьяну — грешно», увы, в умах многих людей по-прежнему сидит глубоко.

Есть смысл соблюдать свадебные традиции, если да, то какие?

«Христианин всегда должен серьезно относиться к тому, чем он наполняет свою жизнь, — рассуждает отец Стефан. — Свадебных традиций очень много, среди них есть как языческие, так и христианские, как приличные, так и очень плохие… Уважая традиции, важно соблюсти баланс, помнить, что брак — это, в первую очередь, Таинство, а не череда исполняемых обычаев».

Пожалуй, мало кто пожалеет ушедшую в прошлое традицию валять тещу в грязи на второй день свадьбы. Но над возрождением таких забытых обычаев, как помолвка, обручение (договор, предваряющий по времени венчание), стоило бы задуматься.

«При этом вряд ли стоит возрождать обручение в качестве просто красивого обычая — надеть кольца и дать обет верности, — считает отец Стефан. — Дело в том, что обручение в церковном праве по обязательствам приравнивается к браку. Поэтому всякий раз вопрос об обручении должен решаться индивидуально. Сегодня и с венчанием немало трудностей, а если людям предложить еще и обручение… Встает вопрос: а не будет ли это наложением на людей “бремен неудобоносимых”?»

Осторожно, без фанатизма относиться к свадебным традициям советует и Татьяна Воробьева: «Муж и жена берут на себя в этот день тяжелейший крест ответственности друг за друга, терпения слабостей, усталости друг друга, иногда — непонимания. Поэтому единственная беспорная свадебная традиция, на мой взгляд, — родительское благословение на брак. И в этом смысле старинный обычай дарить молодой семье икону — обычно это венчальные иконы Господа и Богородицы — как знак благословения, конечно, имеет глубокий смысл».

По мнению психолога, главное напутствие, которые родители должны донести до молодоженов, — это принятие родителями их как мужа и жены. Дети должны знать, что с момента свадьбы родители не будут их разделять, разбираться, кто прав, кто виноват, а приложат все усилия, чтоб сохранить их союз. Такой подход рождает доверие молодой семьи к своим родителям и помогает осознать себя единым целым, неразделяемым.

«Ворчание, ропот отца или матери, такое “благородное проклятие” еще не родившейся семье — это самое страшное, что может быть! — считает Татьяна Воробьева. — Наоборот, молодые супруги должны почувствовать, что родители воспринимают их единым целым. И, допустим, при какой-то размолвке в семье свекровь не станет осуждать невестку, говорить: “Мой сыночек самый лучший, он прав!”»

ТРАДИЦИЯ 16. РОДИТЕЛЬСКОЕ БЛАГОСЛОВЕНИЕ

Будущий преподобный Сергий Радонежский не ослушался родителей, когда те не благословили его уходить в монастырь, пока они не умрут. А вот преподобный Феодосий Печерский в монастырь бежал вопреки воле матери, которая его возращала с пути и даже избивала…

Последнее скорее необычно. «Родительское благословение в воде не тонет, в огне не горит», — подметили наши предки. «Это самое большое наследство, которое родители оставляют своим детям. Поэтому дети должны позаботиться получить его», — объяснял современный афонский подвижник Паисий Святогорец. Однако Церковь не считает, что заповедь «почитай отца и мать» связана для христианина с абсолютным послушанием родителям.

«Печально, но на протяжении веков эта заповедь воспринималась на Руси таким образом, что родители считались чуть ли ни хозяевами детей, и любое непослушание смело приравнивалось к непочтительности. На самом деле в Новом Завете есть слова, делающие эту заповедь взаимной: “И вы отцы не раздражайте чад своих…”, — рассуждает отец Стефан, поясняя: — Родительское желание поступить так, как им кажется верным, должно быть уравновешено желанием и свободой детей: необходимо стараться прислушиваться друг к другу и все делать не из эгоистических желаний, но с рассуждением».
Сегодня принято, скорее, самостоятельно выбирать свой путь: например, просто ставить отца и мать в известность о предстоящем браке. Не умер ли институт родительского благословения — хотя бы на брак?

«Благословение родителей в любые времена очень важно. Это свидетельство того, насколько отец и мать значимы для своих детей, — считает психолог Татьяна Воробьева. — Причем, речь не об авторитарности родителей, а об их авторитете — то есть о доверии детей своим родителям. А уж это доверие — следствие правильного воспитания».

Со стороны детей послушание родителям, по мнению психолога, свидетельствует о личностной зрелости человека.
Однако, замечает Татьяна Владимировна, родители бывают разные, мотивы бывают разные: «Любить можно слепой, уничижающей любовью, например, когда мать дерзает выбирать жену для сына, исходя из своих корыстных мотивов. Поэтому родители должны помнить: дети — не наша собственность, они даны нам “взаймы”, их надо “вернуть” Творцу».

ТРАДИЦИЯ 17. СЕМЕЙНЫЙ СОВЕТ

«У вас может быть тысяча советчиков извне, но решение семья должна принимать сама и сообща», — уверена Татьяна Воробьева.

Во-первых, тут высказываются все — искренне, нелицемерно, учитывается мнение всех членов семьи, а значит, каждый чувствует себя значимым, каждый имеет право быть услышанным.

Во-вторых, очень важен навык выработки единого мнения: мы высказываемся, слушаем, оппонируем друг другу — и таким образом находим единственно правильное решение.

«Такой подход не дает повода потом обвинять друг друга: “А это ты так решила!” Как, например, часто говорят матери: “Это ты так воспитала детей!” Простите, а где в этот момент были вы?..»

Если прийти к единому мнению не получается, то решающее слово может оставаться за главой семьи. «Но тогда, — предупреждает Татьяна Воробьева, — это слово должно быть столь веским, столь аргументированным или построенным на таком высоком доверии, что не вызовет ни у кого ни малейшего сомнения или недовольства! А приведет к соподчинению по доверию главе семьи».

ТРАДИЦИЯ ПАТРИАРХА

Кстати, мало кто знает, что в каждый свой визит в Санкт-Петербург Святейший обязательно оставляет время, чтобы посетить могилы родителей. Вот как рассказывает об этой традиции пресс-секретарь Патриарха диакон Александр Волков: «Патриарх всегда в Питере заезжает на кладбища, чтобы помянуть родителей <…>. Всегда — это значит совсем всегда, каждый раз. И это, конечно, оставляет очень сильное чувство — кем родители были для Патриарха, насколько он их любил, что они сделали для него в жизни и насколько он им благодарен. И всегда задумываешься — как часто ты сам бываешь на могилах своих родственников (а он при возможности кроме могил родителей посещает еще несколько мест захоронений родственников, просто мы об этом не сообщаем). В общем — очень поучительный пример отношения к почившим родным дает Патриарх. И надпись на венке — “дорогим родителям от любящего сына” — совершенно неформальная».

Наш эксперт – психолог Нина Круглова.

Разделать мамонта

«Путь к сердцу мужчины лежит через желудок», – гласит известная поговорка. Правда, у некоторых женщин она вызывает раздражение: мол, почему речь идет только о сердце мужчины? А разве прекрасный пол не нуждается в том, чтобы о нем проявили заботу?

Когда женщина готовит пищу для своего любимого мужчины, она одновременно передает ему мощный энергетический заряд. Это позитивно сказывается и на интимной жизни, и на общем психологическом климате в паре. Разумеется, это утверждение также верно, когда в роли кулинара выступает мужчина.

Было бы преувеличением утверждать, что кулинарные способности являются главным условием семейного счастья. Но и преуменьшать этот фактор тоже не стоит. В сообществе первобытных людей мужчина шел на охоту и добывал мамонта, а женщина оставалась в пещере, разделывала мамонта и поддер­живала домашний очаг.

С тех пор многое изменилось. Многое, но далеко не все. Современные мужчины хоть на мамонтов и не охотятся, но финансово обеспечивать свою семью стараются. А вести домашнее хозяйство часто приходится женщинам.

Поэтому, демонстрируя мужчине свои кулинарные способности на первом этапе отношений, женщина как бы показывает свою нацеленность на серьезные отношения, на создание семьи.

Мы – вместе!

Совместная трапеза сближает мужчину и женщину. Домашний ужин является хоть и более обыденным, но гораздо более значимым событием, чем совместное посещение заведений общественного питания. Садясь за один стол в непринужденной домашней обстановке, мужчина и женщина говорят друг другу, что составляют единое целое, что хотят быть вместе.

Во многих крупных российских и зарубежных коммерческих фирмах посещение кулинарных курсов является важной частью тимбилдинга – мероприятий, направленных на повышение мотивации и лояльности сотрудников, их вовлеченности в общее дело. Совместное приготовление пищи дома тоже способствует сближению между супругами.

«Мне нравится готовить для своего мужчины. Но также люблю, когда мы вместе стоим у плиты. Например, замес теста и его раскатка для пирожков – это волнующее действие, которое может стать частью эротической игры. Если мужчина умеет нежно, трепетно и уверенно обращаться с тестом, то и в постели от него можно ожидать многого!» – делится своим опытом парикмахер-визажист Марина.

Искусство есть

Однако совместная трапеза может как сблизить мужчину и женщину, так и оттолкнуть их друг от друга. Например, если манера поведения визави за столом раздражает его или ее, то мужчина и женщина вряд ли станут парой. Для интимной гармонии важно, чтобы мы могли любоваться и наслаждаться тем, как ест наш потенциальный партнер. В процессе еды и мужчины, и женщины могут быть эротичны и привлекательны.